Перфаворе, макароны!

Надоела вермишель? Готовьте таглиателли, лазанью и канеллоне

Это неправильно, что вермишель и макароны, которые так выручают нас в трудные времена, считаются скучным и затрапезным блюдом. Поучитесь у итальянцев: сотни сортов, десятки блюд из самого обычного макаронного теста, которое благодаря лишь маленькому отличию в форме или размере превращается в папарделле, феттучини или таглиателли, спагетти или фарфалле, а нюансам в соусах (их точно больше 10 тысяч разновидностей и делают их практически из всего съедобного) и фаршах — в самостоятельное и очень нарядное блюдо. Правда, у тестяных изделий, которые так любят и которыми так гордятся (о них с любовью говорили многие великие итальянцы от Гарибальди, Паваротти до Софи Лорен), есть одно существенное отличие от наших: они изготовлены из твердых сортов пшеницы, поэтому не так портят талию и зашлаковывают организм. Мука же для их изготовления используется с высоким содержанием белка.

Более-менее разобраться в бесчисленном множестве сортов итальянской пасты помогут окончания в названиях. Если вам предлагают тортильони, значит это большие макароны, квадретти или ланчетте — что-то очень маленькое, например в бульоне, капеллини — что-то очень тонкое. Очень важно пасту правильно сварить — это значит слегка ее недоварить, чтобы она получилась al dente ("на зубок") — упругая и "живая". Чтобы достичь такого эффекта, проварив изделия 2—3 минуты, нужно его надломить: если в середине остается маленькая сердцевинка или стерженек сырого теста, значит самое время вынимать. Чтобы макароны, спагетти и козарече (впрочем, это скорее пригодится отечественным макаронным изделиям) не слипались и сохраняли нежность, шеф-повар итальянского ресторана Villa Italia Алексей Шаповалов рекомендует добавить в воду пару столовых ложек оливкового масла. А когда паста будет готова, не лишними будут пара ложек рисового или фруктового уксуса. Ну, а когда подготовка пасты позади, можно начинать с ней кудесничать. Правда, итальянцев слегка шокирует наша привычка есть макароны с котлетами или сосисками (они сохраняют диетику пасты, поедая ее в основном с овощными соусами), мы же предлагаем адаптированный и несколько облегченный вариант.

ФЕТТУЧИНИ С СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ

(на 1 порцию)

ИНГРЕДИЕНТЫ

Паста феттучини 80 г
Филе куриное 75 г
Масло оливковое 4 ст. л.
Масло сливочное 1 ст. л.
Сливки (29,2%) 0,5 ст.
Сок лимона 2 ст. л.
Сыр гауда 30 г
Сыр пармезан 15 г
Соль по вкусу
Приправа вегета 0,5 ч. л.
Листья базилика и паприка для украшения

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

20 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отварите пасту феттучини (длинная толстая лапша) в течение 2—3 минут с добавлением вегеты и соли (промывать не нужно). На сковороду налейте оливковое масло и сливки, положите сливочное масло, тертую гауду, добавьте сок лимона. Активно помешивая, нагревайте смесь до полного растворения сыра. Всыпьте в соус отварную пасту, слегка прогрейте и выложите в тарелку для пасты. Сверху веером разложите кусочки курицы, запеченной предварительно на гриле, посыпьте мелко тертым пармезаном и украсьте листьями свежего базилика. Края тарелки посыпьте паприкой.

ТАГЛИАТЕЛЛИ С СОУСОМ БАЗИЛИК

(на 1 порцию)

ИНГРЕДИЕНТЫ

Паста таглиателли (большие гнезда) 75 г
Свиной филей 100 г
Кабачок цукини 0,25 шт.
Масло оливковое 1 ст.
Чеснок 1 зубок
Соль по вкусу
Перец черный молотый на кончике ножа
Базилик свежий 1 веточка
Приправа для гриля 0,5 ч.л.
Вегета 0,5 ч.л.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

25 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свинину нарежьте тонкими брусочками и замаринуйте в смеси соли, перца и приправы гриль. В подсоленной воде с вегетой отварите таглиателли (длинная тонкая лапша), не промывая ее. На разогретую сковороду налейте половину масла и положите кусочки свинины, обжарьте их до полуготовности. Затем добавьте пасту, порезанные соломкой кабачки цукини и доведите блюдо до вкуса. Приготовьте соус, для чего в блендере на малых оборотах взбейте чеснок и базилик, подливая небольшие порции оставшегося растительного масла и добавляя перец. Выложите таглиателли, мясо и кабачки на блюдо, полейте соусом и все тщательно перемешайте. Украсьте готовое блюдо веточкой свежего базилика. Очень часто таглиателли подают с соусом из грибов: белых, шампиньонов.

СПАГЕТТИ "ПУТАНЕЗЕ"

(на 1 порцию)

ИНГРЕДИЕНТЫ

Спагетти (супердлинные) 80 г
Соль по вкусу
Вегета 0,5 ч. л.

Для соуса:

Масло оливковое 3 ст. л.
Масло сливочное 1 ст. л.
Перец болгарский 0,5 шт.
Томаты (свежие или в собственном соку) 2 шт.
Томатный сок 0,5 ст.
Чеснок 1 зуб.
Базилик 1 веточка
Томаты черри 2 шт.
Приправа вегета 0,5 ч. л.
Сахар 1 ч. л.
Сыр пармезан Грано Падано 15 г

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

30 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отварите спагетти в воде с добавлением вегеты и соли. Откиньте на дуршлаг, не промывайте. Приготовьте соус. Болгарский перец нарежьте мелкими кубиками, поджарьте слегка на разогретой смеси растительного и сливочного масел, добавьте томаты без кожицы и томатный сок, мелко рубленные чеснок и базилик. Хорошенько все протушите и доведите до вкуса, добавив соль, сахар и вегету.

Готовые спагетти выложите на блюдо, сделайте углубление в центре, вылейте туда соус, посыпьте тертым пармезаном, украсьте половинками черри и веточкой базилика.

КАННЕЛЛОНИ С РЫБОЙ

(на 1 порцию)

ИНГРЕДИЕНТЫ

Паста каннеллони 3 шт.
Филе лосося 50 г
Филе рыбы масляной 50 г
Горошек зеленый 30 г
Томатный сок 0,5 ст.
Майонез 2 ст. л.
Мука 1 ч. л.
Сыр гауда 20 г
Сыр пармезан 20 г

Для соуса:

Томатный сок 0,5 ст.
Томаты консервированные 2 шт.
Лук 0,5 шт.
Чеснок 1 зубок
Орегано 0,5 ч. л.
Оливковое масло 1 ст. л.
Сахар 1 ч. л.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

35 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Каннеллони отварите в подсоленной воде в течение 2—3 минут, затем промойте в холодной воде. Рыбное филе порежьте на кусочки, добавьте горошек, майонез, муку (чтобы фарш скрепился), посолите, поперчите, тщательно перемешайте. Каннеллони начините фаршем и сложите плотно одну к другой в огнеупорную посуду. Поверхность пасты мысленно разделите по диагонали и одну часть посыпьте тертой гаудой, другую — тертым пармезаном. Поставьте фаршированные каннеллони в духовку или микроволновую печь и дайте сыру запечься до образования золотистой корочки. Выложите пасту на блюдо и полейте соусом "Неаполитано". Чтобы его приготовить, разогрейте масло, добавьте в него измельченный чеснок и лук, поджарьте до прозрачности. Затем добавьте томаты и томатный сок, орегано, сахар, соль, протушите до загустения минут 20. Запеченные каннеллони полейте соусом "Неаполитано" перед подачей.

ЛАЗАНЬЯ БОЛОНЬЕЗ

(на 4 порции)

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для теста:
Мука 65 г
Манная крупа 0,5 ст.
Молоко 0,25 г
Яйцо 1 шт.
Соль щепотка

Для фарша:

Говядина 400 г
Свинина 400 г
Лук 2 шт.
Морковь 2 шт.
Сельдерей стеблевой 4 шт.
Красное сухое вино 0,5 л
Томатный сок 0,5 л

Для соуса бешамель:

Репчатый лук 0,5 шт.
Молоко 0,5 ст.
Бульон куриный 0,5 ст.
Лавровый лист 1 шт.
Мука 1 ст. л.
Масло сливочное 1 ст. л.
Соль по вкусу
Душистый перец щепотка
Сыр пармезан 300 г

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1 час

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Если вам не удалось найти в магазине готовую пасту для лазании, приготовьте его сами. Для этого смешайте все ингредиенты и тщательно вымесите тесто, чтобы оно было эластичным и очень тонким (не менее 3 мм). Раскатанное тесто разрежьте на одинаковые квадраты и отварите в подсоленной воде с добавлением оливкового масла в течение 5 минут. Затем кусочки обсушите.

Если пасту вы купили в супермаркете, внимательно прочитайте инструкцию: не все производители рекомендуют тесто предварительно отваривать. Приготовьте соус бешамель. Для этого лук залейте молоком и бульоном, добавьте лавровый лист и через 15 минут процедите. Муку спассеруйте на сливочном масле, влейте в нее процеженную смесь, доведите до кипения. Варите на медленном огне 20 минут и еще раз процедите.

Подготовленное мясо перекрутите на мясорубке, поджарьте на разогретом масле. Добавьте мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей. Влейте вино и томатный сок и тушите, пока соус не загустеет.

Теперь в огнеупорную посуду, смазанную маслом выкладывайте слои: тесто, соус бешамель, мясной фарш, тертый сыр. И так далее. Классическим считается блюдо с шестью слоями. Иногда перед очередным слоем кладут пару кусочков сливочного масла. Иногда лазанья имеет откровенно зеленый цвет, потому что в тесте присутствует шпинат.

Елена Жога

https://www.segodnya.ua/