Италия форум
Пицца - что может быть более итальянским и в то же время более интернациональным? В Болонье на одном конгрессе, посвященном питанию, один университетский профессор из Америки во время доклада растерялся и после мучительной паузы спросил у слушателей: «Как по-итальянски будет «пицца»?»
Пицца разошлась по миру с непринужденностью, достойной гражданина мира, но в любом уголке планеты она продолжает напоминать о гениальной простоте и натуральности итальянской кухни.
Поговаривают, что прабабушка пиццы родилась во времена Древнего Рима: солдаты империи, на дух не переносившие палестинскую мацу, изобрели так называемую «пичею», своеобразный дрожжевой хлеб, приготовленный с оливковым маслом и специями. Но для того, чтобы «пичея» превратилась в пиццу, должны были произойти два важных события в истории Италии и мира. Первым стала «высадка» на Апеннинском полуострове, после падения Рима, германского племени лангобардов, занявшихся разведением буйволиц - из их молока до сих пор готовят самый ценный вид сыра «моццарелла» в регионе Кампания. Второе событие - а именно открытие Америки в 1492-м году - позволило появиться на европейских столах помидору. Овощ и сыр существовали отдельно до XIX века: точная дата начала их счастливого союза неизвестна, но достоверно то, что в 1889-м году король Италии Умберто I с супругой Маргаритой Савойской во время визита в Неаполь пригласили ко двору самого знаменитого городского «пиццайоло» (мастера по выпечке пиццы), Раффаэле Эспозито, который и представил королевской чете и миру пиццу «Маргарита», названную так в честь первой леди государства. Неслучайно «триколор» «Маргариты» совпадает с цветами итальянского флага: зеленый базилик, белая моццарелла, красный помидор.
Конусообразная печь для пиццы тоже прибыла из глубины веков: ее изобрели египтяне. В египетской печи огонь разжигали внутри, а к наружным стенкам «приклеивали» куски теста, которые, достигнув нужной кондиции, падали сами. Первые печи для пиццы строили сначала из обтесанного камня, а затем из вулканической породы - только эти материалы позволяли достичь необходимой для качественной выпечки температуры.
Усвояемость пиццы зависит от многих факторов: температуры дрожжевания, кислотности теста, но особенно от «силы муки», которая обусловливается содержанием в ней клейковины, то есть белковых веществ.
Несмотря на свою простоту, а может, именно по ее вине пицца в Италии - предмет постоянных дискуссий. Возможно, нигде в мире не спорят так подолгу о футболе и еде - гораздо дольше, чем длится сама игра или сам прием пищи. Какие сыры не будут в пицце «агрессивны»? Стоит ли использовать для начинки мясные изделия или лучше оставить их для полноценного обеда? Сколько ингредиентов создают идеальный баланс, а сколько - уже нарушают его? Место ли на пицце оливкам? Единственная ли разрешенная приправа базилик? И наконец, последнее и самое скандальное - вино или пиво?
Помню один летний вечер в большой пиццерии, наполненной шумом футбольного матча и звяканьем вилок. Помню классического итальянского официанта с загорелым носом и набриллантинеными волосами. Помню, как изменилось - всего на секунду - лицо официанта в ответ на мое «Четверть вина». Я огляделась по сторонам: за оставшейся полсотней столов пили пиво. Мне это показалось странным, как сицилийцы, не умеющие плавать и ненавидящие апельсины. Это было очень н-е-по-и-т-а-л-ь-я-н-с-к-и.
Вот и Роберто Рабакино (сомелье, президент Национальной ассоциации эногастрономической печати и пресс-секретарь Итальянской федерации сомелье и операторов ресторанно-отельного сектора) сразу закричал «Пицца с пивом - это же масло масляное!» в ответ на наш вопрос, к какому лагерю - винному или пивному - он принадлежит:
- Биохимическая тавтология (углеводы на углеводы) и абсурд с точки зрения органолептики. Более того, это еще и никому не нужное ограничение: пицца может иметь 120 разных начинок - и что, все они под пиво?
- Отчего же тогда в Италии пицца-пиво считается нормой, а пицца-вино - экстравагантной причудой?
- Оттого, что пиво доступнее и раскрученнее коммерчески. Такой вот случился перекос в нашей культуре питья. Пицца - блюдо «народное», в пиццерию идут, когда не хотят идти в ресторан - часто по экономическим соображениям или из-за недостатка времени. Так получилось, что этим требованиям - максимальной доступности и невысокой стоимости - больше соответствует образ пива, нежели вина. Это при том, что в Италии нет традиций пивоварения, почти все заводы - иностранные. Хотя справедливость потихоньку восстанавливается, и сейчас все больше пиццерий и ресторанов прилагают к пицце винную карту.
- Длинная должна быть карта - со 120-ю вариантами начинок...
- Начинать, конечно, нужно с малого: предлагать вино - и, конечно, по бокалу, а не в бутылке - под основные, пользующиеся наибольшим спросом наименования: «Маргариту», «4 сезона», «4 сыра»... Так можно заинтересовать клиентов, пробудить в них желание распробовать новые сочетания, вместо привычного пива, которое просто создает меньше проблем рестораторам, потому что кажется более сочетаемым, универсальным. Сложнее будет с теми, кто принципиально запивает пиццу кока-колой, а таких, согласно статистике, 30%... Нужно, чтобы и рестораторы, и журналисты взялись за элементарное обучение культуре питания и питья.
- Да, с кока-колой битва тяжела...
- Я зову ее «крестовый поход во имя вкуса». Ради него стоит бороться и, конечно, победить.
- С чем «пьется», на ваш взгляд, «Маргарита»?
- У «Маргариты» сладко-кислая основа. Ее хорошо уравновесит белое вино, например, Gavi DOCG из Пьемонта - его, кстати, экспортируют в Россию. На вкус оно в меру сухое, свежее, сбалансированное. Неплохо подойдет, на мой взгляд, и Greco di Tufo, вино из Кампании, если уж мы хотим быть верными историческим корням пиццы.
- Комбинации с красными винами действительно могут перечеркнуть вкус блюда или все-таки возможны?
- Конечно, пицца - не бифштекс, но грамотно подобранное красное вино ее не «убьет». «4 сыра» я обычно комбинирую с Lambrusco, шипучие вина отлично сочетаются с сыром, перекрывая его иногда тяжеловатое послевкусие. «4 сезона», пицца с овощами, может понравиться с сицилийским Nero d'Avola, известным своей «тельностью».
- Заказывая пиццу вне пределов Италии, какое вино вы выбираете, итальянское или местное?
- Главное, чтобы было хорошее - а чье, неважно. Вот, кстати, интересно: я только что из Бразилии. Там очень много едят пиццы - и обязательно с вином. У них срабатывает стереотип: Италия - производитель вина, поэтому итальянскую еду нужно запивать вином. Даже странно, что сами-то мы в Италии все спорим и спорим...
Автор: Евгения Селищева
Источник: https://drinktime.ru
Наверх страницы