Италия форум
Ни в одной другой кухне мира паста (макаронные изделия) не занимает такого места, как в Италии. Иностранец ногу сломает в тонкостях макаронных премудростей, а в Италии каждый чумазый пацаненок свободно плавает в макаронном разнообразии. Я приглашаю читателей в страну Макаронию с целью познакомиться с загадочным миром изделий из пшеничной муки и научиться правильно ориентироваться в лабиринтах макаронного царства. Поехали, будет интересно.
Пасты делятся по качеству теста и по приложению. По качеству теста итальянцы различают 2 группы: ПАСТА СЕККА – все виды пасты фабричного производства, продаваемые в расфасованном виде и изготовленные из пшеничной или манной крупы. Раньше ПАСТА АЛЛЬУОВО – (яичные пасты) звались исключительно свежие домашние пасты, но сегодня они также вырабатываются фабрично. А домашние пасты получили название ПАСТА ФАТТА А КАЗА.
По приложению они различают ПАСТА АШУТТА – все заправленные макаронные изделия. Заправкой может служить соус (некоторые овощные соусы на основе томатов варятся по несколько дней!), масло, тертый или расплавленный сыр. В эту группу также относят фаршированные КАННЕЛЛОНИ или РАВИОЛИ, которых, в зависимости от вида начинки, различают до 20 сортов, а также плоские волнистые листы знаменитой итальянской пасты ЛАЗАНЬЕ.
Вторая группа по приложению – это мелкие макаронные изделия, которые варят прямо в бульоне, называется ПАСТА ИН БРОДО или ПАСТИНИ.
Какой же бывает ПАСТА АШУТТА? Давайте разбираться, ху есть ху. СПАГЕТТИ знают все. Это длинная тонкая вермишель ростом до полуметра. Широкая лапша – это ТАГЛЬЯТЕЛЛЕ, а вот узкая лапша это уже ТАГЛЬЯРИНИ. Запомнить несложно.
Тонкая лапша называется КАПЕЛЛИНИ, а совсем тонюсенькая – КАПЕЛЛИНИ Д’АНДЖЕЛО – волосы ангела! (Это как же надо любить свои макароны, чтобы так назвать!). Такая себе просто паутинка. Продается в металлических банках. При падении издает тонкий звон. Очень капризна при варке – надо не упустить момент, чтобы паутинка не разварилась.
ФЕДЕЛИ – это тоже тонкая вермишель, но смотанная круглыми клубками. ЛАЗАНЬЕ – с канцелярский лист паста с волнистой или ровной поверхностью. Используется исключительно для приготовления блюда «лазанья» – коронного блюда итальянских хозяек. Иногда листовая паста окрашивается в зеленоватый цвет путем примеси шпината или оранжевый – с примесью моркови. Особо красивы на срезе разноцветные лазаньи.
Можете немного расслабиться: представляю МАККЕРОНИ. Они вам хорошо известны как наши трубчатые макароны. Но когда макаронина разрезана вдоль напополам, она уже ДЗИТЕ. Чувствуете нюанс? Это же две больших разницы, как скажут в Одессе!
Рожки, хорошо известные читателю, в Италии называют ТУБЕТТИ ЛУНГИ, а РИГАТОНИ – это короткие макаронки с волнистой поверхностью. На ригатони очень похожи ПЕННЕ, которые чуть поуже.
Если вся страна сидит на макаронных изделиях, то ничего не остается, как разнообразить их форму, иначе рехнуться можно. Вот итальянцы и придумывают: ФУЗИЛИ – скрученные в штопор короткие макарошки, ФАРФАЛЛЕ, похожие по форме на бабочек, КОНКИЛЬЕ РЕГАТЕ – ракушки, ФЬОКЕТТИ – бантики, РИЧЧЕНИ – серпантин, ФЕСТИ – гирляндные по форме, ТОРТЕЛЛИНИ – скрученные мини-пельмешки из куриного мяса, сыра моцарелла и шпината. С ноготок ростом! И как они умудряются туда еще что-то запихать?!
(Мне повезло прикупить смешные дизайнерские босоножки от Moschino. Верх босоножек украшен фарфалле, фьокетти и регате в натуральную величину, а подкладка выполнена в бело-красную клетку – типичная итальянская клеенчатая скатерть в недорогих тратториях и тавернах. Вот этими босоножками великий кутюрье выразил свою любовь к Италии и ее пасте! А я пользуюсь непременным успехом в своих макаронных босоножках, особенно прикалываются дети).
Надо еще обязательно упомянуть, что свои макароны итальянцы раскрашивают в самые веселые и немыслимые цвета: красные, зеленые, черные, оранжевые, желтые как по отдельности так и в наборах ассорти по цветам. Чтобы есть было глазу веселей!
КАННЕЛЛОНИ – широкие трубчатые макароны фаршированные изнутри. Их отличает то, что они не варятся, а запекаются в духовке. Объедение! Особенно когда они политы добротным томатным соусом с базиликом. Серьезные такие макаронищи. Для настоящих рагацци!
Та паста, которая варится прямо в бульоне, тоже не простая: ДИТАЛИНИ – короткая вермишель, ФАРФАЛЛИНИ – маленькие бабочки, НЬОКЕТТИ САРДИ – что-то в форме сардинок, ЛУНАКЕ МЕДЬЕ – улиточки. Варятся в бульоне также разнообразные звездочки, буковки алфавита, колечки, кружочки, шарики – все эта мелочь пузатая называется одни красивым словом – ПАСТИНИ.
ПАСТА АШУТТА варится итальянцами в большом количестве воды: литр на сто граммов пасты. Соли они кладут строго 2 чайных ложки на литр воды. Особый итальянский секрет для предотвращения склеивания – любая хозяйка всегда плеснет в кипяток немного оливкового масла. Итальянские спагетти не положено промывать в воде. Им просто дают стечь и высыпают в хорошо подогретое блюдо. Чтобы макароны лучше соединились с соусом, они должны быть влажноватыми, а не сухими. Хозяйки прямо на столе подливают в блюдо немного кипятка, в котором спагетти имели честь вариться. Но ровно столько, чтобы пища богов имела влажный блеск и чтобы дать возможность крахмалу хорошо сцепиться с тем, чем их польют.
К любой пасте подается итальянская закуска АНТИПАСТО. Это разные виды вареных и сырых овощей: артишоки, жареный баклажан, маслины, фенхель, красный сладкий перец, маринованные грибы и лук. Отполировывается антипасто маринованной килькой, анчоусами, креветками, ракушками и другими морепродуктами. Вся эта закусь поливается смесью оливкового масла и бальзамического уксуса, обильно обсыпается зеленью. Вы чувствуете класс?! Под это дело, да еще с Кьянти из плетеных бутылок из провинции Кьянти (только это вино считается настоящим Кьянти!) можно так намакарониться!
Теперь учимся правильно-правильно кушать спагетти. Для раскладывания из блюда в тарелки пасты спагетти существует специальная ложко-вилка в форме широких щипцов. Едок подносит свою тарелку поближе к блюду, захватывает пасту, слегка приподнимает ее вверх над блюдом и затем переносит к себе в тарелку. Я уже могу себе представить каким блеском зажглись итальянские глаза: вот она паста, попалась – теперь держись!
Когда спагетти уже на тарелке, едок пользуется вилкой и макаронной широкой ложкой. Этикет требует подцепить вилкой спагетти, приподнять вилку до уровня груди над тарелкой, чтобы лишние спагетти упали обратно в тарелку, затем, держа ложку в тарелке левой рукой, вы помещаете свою порцию макарон на ложку и закручиваете вилку со спагетти внутри ложки по часовой стрелке. Вилку со спагетти прямо на ложке подносите ко рту и подстраховываете пасту на вилке ложкой. Итальянским левшам Папа Римский простит, если они сделают все наоборот. Паста же!
Лазанью едят вилкой и ножом. В Италии лазанью запекают обычно в так называемой паэлье – испанской высокой сковородине на итальянский манер: четырехугольная толстая глиняная сковорода с ручками по коротким краям. Поэтому нарезают ее прямо в сковороде круглым ножом тоже четырехугольными кусками. Едок ножом отрезает кусочки лазаньи и вилкой отправляет в рот. И вы не представляете, как я ему сейчас завидую. Пусть даже его дразнят макаронником! Все равно завидую.
Южные итальянцы всю жизнь подсмеивались над северными за их сухость и скупость. А северные, в свою очередь, шутили, что южные молчат и не разговаривают руками, только когда едят свою пасту. И те и другие сообща подсмеиваются над своими «жандармиери» за их тупость и глупость, говоря, что они «мало пасты ели» и потому патрулируют парами, что один из них умеет только читать, а второй только писать.
Зато вся Европа дружно подсмеивалась над итальянцами за их пристрастие к пасте. Но только до тех пор, пока я не написала эту статейку. Теперь пусть любой европеец ответит, сколько видов картошки, капусты, риса и круп он знает в своей кухне и сколько прекрасных названий одного и того же продукта он использует. Слабо? То-то. Поэтому Viva Pasta! Viva Italia! Viva страна Макарония!
Лаура Ли
Источник — интернет-журнал «ШколаЖизни.ру»
Elena S
Да уж! это мы, живя на нашей Родине и поглощая еше со школьной столовой спагетти с котлетами+ кетчуп и майонез, думаем что такую гадость едят итальянцы каждый день. И только когда начинаешь жить здесь (обычной туристической поездки 7-10 дней не хватит,чтобы продегустировать хотя бы по одному виду пасты) по настоящему понимаешь вкус и видишь огромное разнообразие макаронных изделий. Конечно понравиться все не может, но я лично в восторге от пасты с разными морепродуктами!![[ thumbs up ]](/smilies/thumbs_up1.gif "[ thumbs up ]")
Picciotta Bedda
А я наоборот не могу ее есть в таких количествах. Не спорю, вкусно с разными соусами, но каждый день!!!!!!....
Нет, это выше моих сил лопать макароны в таких количестках, да и пиццу и все остальное мучное тоже.
Elena S
Так и не надо есть каждый день! Честно, я не вкурсе едят ли итальянцы каждый день пасту, в моей семье лично нет, и это не по моим прихотям, мой милый тоже не жаждит кажый день макароны, а вот дочка у меня макаронница...правда по началу она кетчуп туда добавляла и говорила чтоб меньше помидор ложили...от чего у моего резко менялось выражение лица и глаза увеличивались в размерах!![[ rofl ]](/smilies/rofl0.gif "[ rofl ]")
Я тоже ем пасту и пиццу максимум 2 раза в месяц. Даже на отдыхе в отеле на меня повар смотрел большими глазами, когда я просила только маленькую ложечку пасты (чисто попробовать)...но потом он мне уже выбирал самый большой кусок рыбы!...боялся видимо чтоб я не похудела...
Я обожаю почти все итальянские блюда из свежей рыбы, в то время как в Беларуси я могла довольствоваться только свеже-мороженной и качество всегда оставляло желать лучшего...На Украине со свежей морской рыбой видимо проще...море рядом!
Picciotta Bedda
Лен, открою страшный секрет - я рыбу не-на-ви-жу
Еще больше, чем пасту. То есть пасту я не ненавижу, она мне даже нравится, но не более 2 раз в месяц 
Elena S
Хочешь сказать что ты ешь только мясо...да ещё и с кровью??????![[ oh my god ]](/smilies/girl_omg.gif "[ oh my god ]")
.....Хотя я немного закрыв глаза только здесь в Италии под множественными уговорами моего итальянца ,что это очень полезно и особенно для женщин...стала по немногу кушать мясо...
Picciotta Bedda
Нет, мясо я тоже ем редко, в основном курицу, и пока не надоедает
одной травой и мучным я не могу питаться
А вообще я много чего ем, и я приверженец наших сложнонавороченнх блюд, голубцов, борщей и так далее
у меня есть зато одно "преимущество" - я равнодушна к сладостям
gala-ru
Вот вкусно готовят пасту и котолеты, особенно миланезе, наверное, только действительно в Италии, но вот салаты они вкусных готовить точно не умеют! Это я про наши многослойные слатики, селёдку под шубой... Вы видели что они называют русским салатом? Что вы всё о пасте, неужели тут прямо-таки кого-то заставляют есть только одни макароны или пиццу...??? Хотя вчера буквально попробовала пиццу буфалину...ммммммммм - ребята, такая пицца может быть только в Италии!
Picciotta Bedda
Галь, не заставляют, но посмотри на меню ЛЮБОГО ресторана в Италии, большую половину меню занимают пасты, так что с выбором особо не разгонишься. Мне нигле не удалось поесть мяса нормального, а курицы так вообще не было. Я понимаю, что я далеко не во все места ходила и есть масса других блюд в Италии, но никто ж не будет отрицать, что паста - это основной ассортимент ресторанов, а все остальное надо хорошенько поискать
gala-ru
Жень, я не отрицаю, что паста в Италии является национальным блюдом, но в меню рестаранов, а не пиццерий, всегда присутствует и ризотто обязательно, и мясные блюда и грибные - это точно! я уже не говорю про сырные блюда... и вот в качесте примера ...самое первое меню из попавшихся... https://www.menu-italiano.com/mi_it/home.tpl
Picciotta Bedda
Да, конечно присутствуют и ризотто и мясо. Но то мясо, что я там видела и ела мне совершенно не понравилось, и было его мало в пропорциональном отношении к макаронным и прочим мясным блюдам. И я говорю не про пиццерии, а именно про рестораны. Например в Сиене на Кампо я специально обошла и посмотрела меню всех десяти или сколько их там было, ресторанов, одно и то же....опять пришлось есть макароны, так как остальные блюда меня не впечатлили, не люблю я мясо на пару или как они его делают. Нормальной жареной отбивной я не нашла нигде!
А за ризотто я вообще молчу, тоже мне шедевр кулинарии. Даже сравнивать нельзя ни с пловом, ни с паэльей, хотя тоже вроде рис. Но мокрый рис мне есть не нравится, уж извините
gala-ru
Жень, а салсичу ты пробовала, а мясо они обычно на гриле готовят alla brace...И курицу они очень любят, особенно по-экзотически с ананасами...рагу всякое... вообще странно для меня всё это слышать, когда говорят об итальянской кухне только о пасте и пицце..Да это для них - в основе, но и разнообразие блюд у них тоже есть... В общем, Женя , приезжай сюда...тебе здесь должно понравиться!про всякие изыски с морепродуктами умолчу, раз тебе это не нравится ...
Picciotta Bedda
Спасибо, может когда нибудь и приеду и местные кулинарные изыски меня удивят
Зашла по твоей ссылке. Что и требовалось доказать - кроме всяких колбас и балыков мясных блюд, как то отбывных, котлет, антрекотов и подобного ничего не нашла. Про курицу молчу - ни в ананасах ни в каком другом виде я ее не обнаружила.
Picciotta Bedda
Кстати, я забыла сказать, что есть одно макаронное блюдо, которое я просто обожаю и могу есть в очень много - это лазанье. Признаюсь, даже дома их делаю, а когда некогда, то просто могу наварить себе кастрюлю рагу и бешамеля и есть всю неделю, сварив себе макароны и полив всем этим (слава богу, что никто из итальянцев этого не может прочитать
). И еще я неимоверно много сыплю во все блюда пармезана. Мои знакомые итальянцы ржут с меня и говорят - это у тебя не паста с пармезаном, это пармезан с пастой 
![[ victory ]](/smilies/victory.gif "[ victory ]")
Ну и второе блюдо, которое я боготворю - это тирамису
Elena S
Ну наконец-то ты Женя хоть что-то сегодня за день съела!![[ lol ]](/smilies/lol.gif "[ lol ]")
А то мы тебе с Галей что только не предлагали и макароны на любой вкус и пиццу классную и курицу в ананасах...а тебе все не нравится! Оказывается все очень просто: лазанья и тирамису!
Picciotta Bedda
"Все, что вы видите, мне подарили спагетти" - это знаменитые слова принадлежат не Лучьяно Паваротти, а Софи Лорен. А великий итальянский композитор Россини вспоминал, что он плакал всего два раза - когда впервые услышал, как Паганини играет на скрипке, и когда уронил на пол блюдо с изобретенной им макаронной запеканкой. Джордж Миллер когда-то сказал, что в итальянской кухне есть один недостаток: "Через пять-шесть дней ты уже опять голоден".
Однако итальянцы не имеют прямого отношения к истории макаронных изделий, так же как и русские к выращиванию картофеля. Макароны в современном виде имеют, несомненно, восточные корни. Пришли они, по одной версии, из Китая (да…да… порох, компас…), где их изготавливали из рисовой муки. По второй - из Японии. Тонкие ценители ритуалов - японцы - во время празднования Нового года до сих пор угощают гостей длинными и тонкими макаронами ("тоси-коси" - название лапши с японского переводится как "переходящая из года в год"), чтобы жизнь длилась так же долго, как лапша - у кого макаронина длиннее, тот самый счастливый.
В Италии по разным данным они появились в период XIII - XV веков.
Известно, что в России макароны появились во времена того же Петра I . Средь пришлого из Европы люда было много поваров, раскрывших ни один кулинарный секрет, которым хитро пользовались мудрые российские купцы. Макароны в начале своего появления в России стоили в пять - шесть раз дороже самой лучшей муки. Их производство, так же как и в Италии, было исключительно домашним. Макароны употребляли в пищу в свежем виде, только что изготовленными, ибо опасность их заплесневения и ферментации оставалась слишком велика из-за примитивных видов сушки.
До сих пор в итальянских ресторанах подают блюда из только что приготовленных макарон. Это считается очень важным для сохранения истинного вкуса блюда. В домашней итальянской кулинарии макароны обязательно подают на первое. Не надо вспоминать фразу из любимого советского кино: "Только не надо про макароны!!!" - и злоключения, поющего вокалом Юрия Антонова, кока ("Он их моет!.. он повар - ему видней… он их сушит!.. где?.. на корме!!!"). У итальянцев около 150 сортов макаронных изделий и только 50 основных соусов к ним. Итальянцы, кстати, не уступают в приготовлении соусов даже французам (классикам соусов). Богатый вкусовой букет итальянским соусам придает ароматический уксус, который выдерживается из белого вина. Чем выдержанней уксус, тем более изысканный вкус он придает соусу.
Благодаря своим высоким питательным и вкусовым качествам, а так же потому, что они хорошо усваиваются, макароны можно найти в многочисленных меню, они привлекают самых утонченных гурманов всего мира. Как говорит моя подруга, прожившая три года в Италии: "От макарон не толстеют!!! Только от соусов…". Действительно, от макарон "раздобреть" невозможно. Существуют даже специальные макаронные диеты (видимо от Софи Лорен). Самое главное, что необходимо знать, это правила приготовления макарон, сочетания их с овощами, с мясом или рыбой.
У макарон есть свои секреты. Вот некоторые из них:
В книге о "Вкусной и полезной пище", изданной в середине прошлого века в нашей стране, строго настрого указана пропорция соотношения воды и макаронных изделий (1 л на каждые 100 г). Кстати, итальянцы строго придерживаются всех возможных правил и никогда не перельют воды и не переложат макарон. Весь процесс варки должен проходить под строгим контролем!!! Постоянное помешивание очень важно!
Необходимо посолить воду до того, как в ней появятся макароны, желательно после того, как вода закипит. Затем лишь можно опускать в кастрюлю и хит итальянского меню.
Спагетти опускают в кипящую подсоленную воду под прямым углом к ней.
Спагетти ни в коем случае нельзя ломать!!!
Итальянцы едят макароны сырыми (по нашим понятиям), так как не держат их более 2-3 минут в кипящей воде. Можно оставить макароны еще на пару минут в воде.
Саму воду не обязательно сливать, ее можно оставить для приготовления соуса.
Нельзя промывать макароны водой, тем более, холодной. Промывка уменьшает содержание витаминов в макаронных изделиях.
Откинув макароны на дуршлаг, необходимо практически сразу заправить их соусом. Макароны не слипнутся!!!
Понятно, что о соусе подумать следует заранее, потому что настоящие итальянские макароны подают дымящимися.
Кстати, чтобы избежать покупки некачественных макаронных изделий, нужно, во-первых, следить за тем, чтобы в них не было белесых вкраплений и они были ровного желтоватого цвета - это основной показатель их качества. А во-вторых, следует обратить внимание на надписи на упаковке. На ней должны быть указаны следующие параметры:
- обозначения стандартов, обязательным требованиям которых должны соответствовать товары;
- сведения о составе (в том числе перечень использованных в процессе
процессе их изготовления иных продуктов питания и пищевых добавок);
- о весе и об объеме, о калорийности продуктов питания;
- о содержании в них вредных для здоровья веществ в сравнении с обязательными требованиями стандартов, а также противопоказания для применения при отдельных видах заболеваний;
- цену и условия приобретения товаров (например, цена договорная или рекомендуемая цена - такая-то);
- срок годности; - правила и условия эффективного и безопасного использования товаров;
- место нахождения (юридический адрес), фирменное наименование изготовителя (исполнителя, продавца) и место нахождения организации (организаций), уполномоченной изготовителем (продавцом) на принятие претензий от потребителей и производящей ремонт и техническое обслуживание товара;
- информацию об обязательном подтверждении соответствия товаров обязательным требованиям.
В последние годы среди поклонников здорового образа жизни популярность обрела так называемая средиземноморская диета. Как показали многолетние исследования, среди жителей Средиземноморья ниже уровень сердечно-сосудистых заболеваний, они реже страдают от диабета и раковых заболеваний, да и лишнего веса.
Прежде всего, секрет успешной борьбы с заболеваниями этого рода кроется в местной кухне. А она, в свою очередь, отличается тем, что обильно сдабривается оливковым маслом, которое помимо всего многообразия полезных свойств снижает уровень холестерина в крови, активизирует работу печени, стимулирует пищеварение.
Основные принципы приморской кухни довольно просты. Продукты из пшеницы, ячменя и конопли обеспечивают поступление углеводов. Углеводы очень питательны, доступны и быстро вызывают ощущение сытости. Блюда с повышенным содержанием углеводов обязательно приправляются чесноком, луком, душистыми травами, которые, как выяснилось, замедляют процессы старения клеток. Все готовится на уже отмеченном выше оливковом масле. Повседневно используются фрукты и овощи (досыта можно есть бананы, грейпфруты, лимоны, капусту, помидоры, огурцы, салат). Из молочных продуктов предпочтение отдается нежирным сырам и натуральным йогуртам.
Все "средиземноморские" продукты богаты витамином F, который еще называют витамином молодости. Особенно много витамина F в продуктах переработки злаков (макаронных изделиях, проращенных ростках пшеницы, в крупах и хлебе из муки грубого помола), фруктах и овощах, в том числе каштанах, в конопле, подсолнечнике и орехах.
Рыба - как минимум четыре раза в неделю. Для худеющих барышень отлично подойдут белый палтус, свежая или копченая семга, тунец, макрель, сардины, форель. Постное мясо - от двух до пяти раз в неделю. Красное мясо - от одного до трех раз в неделю для пополнения запасов железа в организме. Молочные продукты - незаменимая опция меню. Откажись от цельного молока, молочных десертов и творога в пользу натуральных йогуртов и простокваши. Можно два йогурта и кусочек сыра. Фрукты - три порции в день. Вино - два бокала в сутки. Для полного боекомплекта не хватает только совета в простейших физических нагрузках.
Напоследок могу добавить только одно, если, прочтя все это, ты не приготовишь себе на ужин чего-нибудь из итальянской, либо средиземноморской кухни, тебе обязательно приснятся макароны! А знаешь, что это значит? Тебе дадут премию!!! Кроме шуток. Макароны во сне предвещают большие прибыли. Тогда ты просто будешь должна забить кухонные шкафы макаронными изделиями. Не бойся, хранятся они полгода, потому у тебя еще будет время сесть на диету.
Евгения Суворова
Женский журнал Клео.Ру
Гурман
Я , посещая Италию, влюбился в пасту с море продуктами и филетто с кровью. Ничего вкуснее не едал, а вот "моей половинке" очень понравилась лазанья. Подобное в России не повторить, продукты "не те".
Колбаса , итальянская, с необычным вкусом, но приехав в Россию мне его очень не хватало.
Одним словом мне ит.кухня очень даже нравится.
Juli
Гурман, насчет пасты с морепродуктами, я с тобой солидарна. Очень вкусно![[ drink ]](/smilies/drink0.gif "[ drink ]")
Наверх страницы