Итальянская кухня (Северная Италия) Туристам на заметку.

Итальянская кухня (Северная Италия)

Венецианская кухня богата рецептами блюд из рыбы и продуктов моря. Но несколько необычным представляется рецепт самого популярного из этой серии блюда под названием Баксала алла вичентина. Это — треска, тушенная с молоком, кильками и луком. Подают ее с полентой.

В кухне Венеции, кроме того, немало блюд из птицы и дичи гусей, голубей, индюков и диких уток, во множестве обитающих в заболоченной дельте По.

Быть может, особенностями венецианской кухни и вызвано богатое разнообразие представленных в ней острых соусов. Среди них наиболее популярен соус певераде. Его готовят на мясном бульоне со сливочным маслом, панировочными сухарями, колбасой, большим количеством перца или хрена.

Заслуженной известностью пользуется кухня Ломбардии. Весьма многолики рецепты ее 9 провинций. Трудно, скажем, сравнить знакомое нам ризотто, приготовленное в Милане или в Пании. Так, если в Милане рис будет медленно “созревать” в масле с жареным луком, то в Пании его доведут до готовности, приправив аппетитными лягушками из поймы реки Тичино.

Интересно, что многие традиционные ломбардские блюда имеют свою историю: будь то конкретный факт или легенда.

Суп Пании можно попробовать в любой траттории этой провинции.

Историческая легенда приводит точную дату рождения распространенного блюда — 1525 год. Поверженный в войне с германским императором Карлом V французский король Франциск I бродил как-то по окрестным ломбардским деревням. Голод привел его в дом небогатой хозяйки трактира. Она смогла предложить королю лишь овощной бульон, в который добавила немного хлеба. Чтобы хоть как-то облагородить суп, хозяйка решила ввести в это скромное блюдо еще и 2 яйца. Король остался очень доволен угощением и воспрял духом. Правда, легенда не сообщает, помогло ли это угощение перенести Франциску позор плена, в который он все же попал в дни поражения в Пании. А вот рецепт поднесенного ему супа остался неизменным на века.

Совсем к древним временам, к периоду до нашей эры, относит история широкое распространение по всей Ломбардии сливочного масла вместо общепринятого на Апеннинском полуострове оливкового. Гай Юлий Цезарь вернулся в Милан из завоеванной им Галлии. Некто Валерио Леонте приготовил угощение спаржу со сливочным маслом. Офицеры Цезаря отказались отведать незнакомое блюдо: они привыкли к оливковому маслу. Цезарь разгневался на подобную невежливость и заставил их съесть предложенное блюдо. Эффект, конечно, был однозначен. Кушанье настолько всем понравилось, что с тех пор спаржа со сливочным маслом прославилась повсеместно и навсегда.

Все молочные продукты, которыми славится Ломбардия, ценятся очень высоко, но особенно выделяются сорта сыров горгонцола и страккино.

Город Мантую. Известная истина: посещение Мантуи станет праздником для всех любителей кухни и для тех, кто не боится потолстеть. Мантуя поразит каждого не столько обилием пищи, сколько ее изысканностью, разнообразием и высоким кулинарным искусством.

Нет нужды доказывать, что рацион питания, кулинарные традиции тесно связаны с конкретной географической средой обитания. Это отчетливо видно на примере ряда районов итальянского Севера.

Прибрежные земли Лигурийского моря и вся прилегающая область носит название Лигурия. По сравнению с другими районами природа здесь скудная: отсутствуют пастбища, мало скота. Не удивительно, что мясо в Лигурии употребляют крайне редко. Преобладает здесь рыба. Кухня не изобилует ингредиентами, зато богата фантазией. В рационе много разнообразной зелени и овощей, но мало молочных продуктов. Зато оливы растут хорошо, поэтому широко применяется оливковое масло. По террасам холмов удачно расположились виноградники. Виноград — еще одна составляющая рациона местных жителей. Известна Лигурия разнообразными пирогами с овощами. (Пироги в Италии именуются тортами). Знаменита лигурийская фокачча. Это — разновидность пиццы. Основа для фокаччи делается из дрожжевого теста, а в придачу к нему — лук в оливковом масле, маслины, листья розмарина.

Другая северная область, расположенная на границе с Австрией, — Трентино-Альто-Адидже. Здесь заметно влияние австрийской кухни. В целом пища здесь, особенно в горных провинциях, простая, без особых изысков. Осенью основной продукт в меню — грибы, а зимой — дичь. Широко используются картофель, копченое мясо, гречневая мука, квашеная или свежая капуста, мед, яблоки, а в ряде провинций, в краю озер — пресноводная рыба.

А вот в различной выпечке и сладких блюдах, которые вам предложат в любом кафе, отчетливо просматриваются рецепты соседей-австрийцев. Достаточно только перечислить: торты с шоколадом и фруктами, струдели с изюмом и корицей, мороженое, которое подают с горячей малиной, и многое-многое другое.

Наконец, отметим район, кухня которого свидетельствует о поистине интернациональных связях человека. На северо-востоке страны находится приграничная область Фриули-Венеция-Джулия. Разнообразие здесь блюд и их рецептур кажется необычным для Италии. В них отчетливо прослеживается влияние австрийской, славянской, венгерской и еврейской кухни. При этом пища простая, без излишеств, но высокого кулинарного достоинства. Очень вкусны супы, с которых начинается здесь обед.

Климат северных областей Италии отнюдь не способствует утверждению кухни на открытом воздухе. Бывают здесь туманы, нередки зимние холода. Поэтому по традиции кухня на севере сосредоточена внутри дома. За трапезой собираются обычно всей семьей или с друзьями. Кстати, по традиции для обеда с полентой или ризотто необходима компания.