Ризотто: главное

Как и паста, ризотто – блюдо, прочно закрепившее позиции в итальянской кухне. Оно может быть предложено в виде закуски, а также подаваться как на первое, так и на второе. Ризотто всегда сервируют горячим и ждут, пока оно немного остынет. Начинать есть ризотто принято с краев, продвигаясь к середине. Но это, конечно же, уже рекомендации, а не утвержденные правила.

Для приготовления ризотто подходит только три сорта среднезерного риса: виалоне нано, карнароле и арборио. От всех других сортов они отличаются тем, что в них повышенное содержание крахмала, который обволакивает рис во время приготовления и придает готовому блюду необходимую сливочную текстуру, при этом рис не разваливается и его можно приготовить al dente, как любят итальянцы.

Андреа Галли, шеф-повар ресторана «Черри Мио» и преподаватель кулинарной школы «Гастрономическая академия Рожниковского» рассказывает: «Мы знаем, что рис растет в воде. А еще в воде водятся рыба и лягушки. Поэтому на севере Италии готовят ризотто именно с этими ингредиентами.

Самый популярный рис для ризотто – это арборио, который выращивается в Ломбардии, Эмилии-Романье и Пьемонто. Из этого риса получается самое нежное и кремовое ризотто. Но арборио легко переварить, так что старайтесь не упускать момент, иначе к столу придется подать обыкновенную рисовую кашу».

Виалоне нано – это рис для тех, кто любит вкус al dente, а еще он прекрасно подходит для тех, кто решил попробовать приготовить ризотто впервые. Он менее кремообразный и идеально подходит для дуэта с морепродуктами.

Когда итальянцы решили найти ту самую золотую середину и универсальный вкус, они скрестили виалоне и японский рис: так получился карнароли – самый дорогой и самый нежный сорт злака.

Шеф-повар ресторана InVino Вадим Кульчак-Захарчук делится одним из своих рецептов: «Для приготовления необходимо использовать глубокую сковороду или сотейник. В емкость добавляется небольшое количество оливкового масла, куда опускается зубчик чеснока. Через несколько минут чеснок необходимо убрать, поскольку его задача – это лишь немного придать «остринки» вкусу и аромату. Далее в масло опускаем лук шалот. И нельзя доводить его до «золотистой» корочки, как мы привыкли обжаривать обычный лук. Кстати, главное правило ризотто – это не обжаривание продуктов, а их постоянное выпаривание. Ждите несколько минут, пока лук станет слегка мягким, затем добавьте рис. Еще одно главное правило ризотто – это постоянное помешивание блюда во время всего процесса приготовления. После риса добавляем белое сухое вино, которое должно выпариться до ¼ доли. После вина следует опустить в блюдо наполнитель. В нашем случае это морепродукты. Затем присоединяем к блюду бульон (в зависимости от наполнителя, он может быть куриный, мясной или рыбный). Нельзя выливать сразу весь бульон, в чем заключается ошибка многих. Бульон добавляют понемногу, давая ему выпариваться. Доводим блюдо до готовности. Помните о том, что рис должен быть твердым, как говорится, «на зубок», или, как говорят повара, al dente. Потом выливаем небольшое количество сливок, которым также нужно дать время выпариться. Затем добавляем приправы по вкусу и, перед снятием, сыр «Пармезан» и рубленый базилик. А когда блюдо выкладываем на тарелку «горкой», еще раз посыпаем его сыром. Общая консистенция блюда не должна быть очень жидкой и очень густой».

Конечно же, рис – это основная составляющая ризотто.

Но не меньшую важность имеет бульон. Единого мнения, каким именно должен быть бульон, нет: рыбный, куриный, говяжий – все зависит от вашей фантазии. Но есть одно «но»: бульон должен быть натуральным. Кубики вы можете использовать для соуса, а для приготовления бульона используйте только свежие продукты. Новичкам советуют начать с говяжьего бульона, который можно использовать для всех видов ризотто, только для морепродуктов лучше использовать простую воду.

Андреа Галли: «Как я готовлю ризотто: обжариваю в сливочном масле порезанный репчатый лук, добавляю рис, немного белого вина, пока оно не испарится, добавляю бульон – рыбный, грибной, мясной, куриный – в зависимости от того, что я готовлю. Если я готовлю рыбное ризотто, добавляю рыбный бульон, если овощное – овощной бульон. Мой совет: добавляйте бульон понемногу и помешивайте, помешивайте бесконечно, чтобы ризотто не пришкварилось к сковородке. Ризотто готовится 15–17 минут. За пять минут до финала добавьте ароматные специи и главный ингредиент – рыбу, овощи, шафран, грибы (смотря какое ризотто вы готовите). Если вы добавите рыбу или мясо раньше, чем за пять минут, то будет ощущение «переготовленного» блюда. Также не кладите в ризотто сырое мясо или куриное филе, тогда как рыбу я кладу только сырую. А если делаю ризотто с тыквой, морковью, луком и зеленым луком, кладу эти ингредиенты также сырыми».

Особой популярностью и среди итальянцев, и среди туристов пользуется черное ризотто, которое готовится с дарами моря. Серж Маркович, шеф-повар ресторана «Дикое море» делится рецептом этого блюда: «Нам понадобится 100 г репчатого лука, 100 мл красного сухого вина, 120 г сваренного на 80% риса, 120 г каракатицы, половина чайной ложки корицы, половина чайной ложки сладкой молотой паприки, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка чернил каракатицы, 40 мл оливкового масла, 100 г сыра – гран падано, пармезана, или пикорино. Нарезать каракатицу кубиками размером 1 на 1,5 см. На оливковом масле обжарить мелко нарезанный зубчик чеснока и репчатый лук, добавить чуть-чуть соли, чтобы лук быстрее обжарился. Если лук начинает подгорать, добавить 1–2 ложки красного вина. Когда лук станет мягким, положить к нему кусочки каракатицы и жарить 5 минут. В полученную смесь отправить по 0,5 чайной ложки паприки и корицы, все перемешать, влить остальное красное вино, чайную ложку чернил из каракатицы и все тщательно перемешать, чтобы чернила растворились. В этот черный соус опустить рис, сваренный на 80%. Перемешать. Варить до готовности крупы. Когда масса начнет густеть, добавить половину сыра для придания большей вязкости. Все это мешать 1 минуту и убрать с плиты.

В сковороду кинуть второй зубчик чеснока для аромата, хорошо перемешать и выложить в тарелку, сверху посыпать оставшимся сыром. Блюдо можно украсить кудрявой петрушкой и помидорами черри. При готовке будьте осторожны с солью, потому что чернила каракатицы иногда бывают очень солеными».

И тем не менее, как говорят сами шеф-повара, не бойтесь импровизировать: в этом секрет лучших мастеров

https://www.gazeta.ru