Итальянский эспрессо: миф и реальность.

Италия – кофейная страна
Каждый раз, говоря о качественном кофе, мы вспоминаем Италию, потому что только итальянцы умеют правильно готовить, подавать и пить настоящий эспрессо. В 1901 году итальянец Луиджи Беццера изобрел первую в мире паровую кофеварку, и с тех пор Италия является неизменным лидером во всем, что касается кофейной индустрии. Связано это, правда, не только с самим изобретением кофемашины, но и с тем, что итальянцы сумели превратить процесс приготовления и потребления эспрессо в самое настоящее искусство.

Чашечка крепкого черного кофе по утрам ? это такая же неотъемлемая часть итальянской жизни, как бокал красного сухого вина за обедом ? часть французской жизни, а вечерний чай с молоком ? английской. Итальянцы пьют кофе везде: и дома, и на работе, и в гостях, однако чаще всего они наслаждаются этим напитком в небольших уютных кофейнях.

Разные кофейные напитки принято употреблять в разное время суток. Например, кофе с молоком (капучино или латте) итальянцы пьют только утром, преимущественно за завтраком. Черный кофе (эспрессо, ристретто и доппио) подходит для любого времени суток: его пьют каждый раз, когда хочется взбодриться. Кстати, выпить чашечку кофе вечером или даже ночью в Италии не считается зазорным.

Как пьют эспрессо в Италии?
В отличие от ценителей эспрессо из других европейских стран, итальянцы никогда не смакуют кофе и не растягивают удовольствие надолго. В Италии порцию эспрессо или тем более ристретто принято выпивать очень быстро, буквально за пару глотков. Обычно итальянцы пьют кофе прямо у барной стойки. Во многих итальянских кофейнях стоимость эспрессо возрастает в несколько раз, если посетитель выказывает желание сесть за столик, поэтому места за столиками традиционно считаются местами для туристов.

Быстрота, с которой итальянцы выпивают свой эспрессо, вовсе не означает, что они не успевают распробовать вкус напитка или не относятся к нему достаточно серьезно. На самом деле им и не нужно долго пробовать ? любой итальянец сможет определить качество приготовленного напитка не только с первого глотка, но и с первого взгляда на чашку. Качественный кофе с точки зрения итальянца ? это норма, а не исключение из правил. И если в какой-то кофейне ему однажды подали плохой эспрессо, он просто не станет туда больше заходить.

Итальянские бариста
К вопросу подбора персонала кофейных заведений и обучения бариста в Италии подходят намного тщательнее, чем в других европейских странах. Профессия бариста здесь считается одной из самых уважаемых, и получить это почетное звание могут лишь те, кто в совершенстве владеет искусством приготовления «правильного» эспрессо. В неаполитанском университете даже открыт специальный факультет, студентов которого обучают этому искусству.

**

Почувствуйте настоящий эспрессо
Кофе ? это, пожалуй, единственный в мире напиток, способный задействовать все органы чувств человека. Настоящий эспрессо аппетитно выглядит, источает великолепный аромат, обладает гармоничным вкусом, нежно обволакивает язык и дарит приятные тактильные ощущения. И, если верить знатокам итальянского эспрессо, он даже «звучит» как-то по-особенному…

Наверное, именно поэтому хороший кофе оказывает такое удивительное действие на наш организм: он повышает концентрацию внимания, стимулирует творческую деятельность, возрождает чувства и воспоминания, заставляя нас взглянуть на мир другими глазами. В какой-то мере уникальные свойства кофе объясняются содержанием в напитке кофеина, но все же в большей степени это заслуга волшебного кофейного аромата и вкуса.

Эспрессо и наши чувства
Прислушайтесь к звукам
Вы сидите в уютной кофейне и ждете, когда вам принесут чашечку ароматного эспрессо. Закройте глаза и прислушайтесь. Вряд ли какой-нибудь другой звук может произвести на любителя эспрессо такое же сильное впечатление, как шум работающей кофемашины. Согласитесь, в этом шуме действительно что-то есть!

Взгляните на чашку
Понять, насколько качественный эспрессо вам подали, можно с первого взгляда. Особенно важен внешний вид пенки и ее цвет. Толщина пенки должна составлять не менее 2?3 мм. При этом она должна быть однородной, ровной и плотной, красивого золотисто-коричневого оттенка. В зависимости от состава кофейной смеси цвет пенки может варьироваться, иногда на поверхности напитка образуется рисунок тигровой или леопардовой шкуры.

Темно-коричневые пенки свидетельствуют о мелком помоле, белесые и нестойкие ? о крупном. Белые пятна на поверхности эспрессо означают, что экстракция кофе была слишком долгой.

Вдохните аромат
Характерный приятный аромат ? одна из отличительных особенностей эспрессо. Как правило, кофейный запах нравится даже тем, кто вообще не пьет кофе. В каждой чашке свежесваренного эспрессо присутствует более 800 видов различных эфирных масел. Постарайтесь как можно глубже вдохнуть в себя аромат кофе и прочувствовать каждую его составляющую. Вот всего лишь некоторые оттенки этого аромата:

Жареный ? основная характеристика кофейного аромата, запах обжаренных кофейных зерен
Шоколадный ? благородный аромат какао, к которому может примешиваться легкий запах ванили
Цветочный ? аромат свежих цветов, в котором практически невозможно выделить какие-то отдельные нотки
Фруктовый ? приятный аромат свежих фруктов, иногда с легким цитрусовым оттенком
Аромат слегка поджаренного хлеба
На каппингах дегустаторы оценивают не только оттенки кофейного аромата, но и его интенсивность, которая напрямую зависит от свежести зерен и помола. Аромат эспрессо может быть «слабым», «умеренным», «сильным» или «ярким». Помимо благородных оттенков аромата («винный», «фруктовый», «шоколадный», «ореховый»), дегустаторы выделяют также неприятные (неправильные), такие как «заплесневелый», «испорченный», «грязный», «резинистый», «скипидарный» и т. д.

Попробуйте на вкус
Вот и пришло время сделать первый глоток. Лучше всего дегустировать эспрессо, вкус которого не «испорчен» сахаром, потому что правильно приготовленный напиток должен иметь полный гармоничный вкус и обладать естественной сладостью. Основу идеального эспрессо составляет приятный баланс кислинки и горчинки.

На каппингах основной категорией оценки эспрессо считается вкус кофе, формируемый кофеином. Все остальные категории (кислотность, полнота, аромат) зависят именно от него. Говоря о вкусе эспрессо, дегустаторы часто используют такие термины, как «сложный», «богатый», «полный», «гармоничный», «мягкий», «пикантный», «нейтральный», «утонченный» и т. д. Идеальный эспрессо всегда дарит приятное длительное послевкусие, которое может быть разным в зависимости от состава кофейной смеси. Например, послевкусие Danesi Classic и Danesi Gold выражается в аромате свежесмолотых зерен, а послевкусие Danesi Doppio сравнимо с ощущением, которое дарит кусочек темного шоколада.

Почувствуйте нежность бархата
Эспрессо может иметь маслянистую (например, XXX) или кремообразную (например, Danesi Gold) текстуру. Он обладает довольно высокой плотностью (по сравнению с чаем или водой). Сделав первый глоток, вы сразу же почувствуете, как нежно напиток обволакивает ваш язык. Для описания консистенции эспрессо дегустаторы иногда используют термин «тельность».

**

Как часто пьют кофе в Италии
В том, что итальянцы не мыслят своей жизни без кофе, сомневаться не приходится. Каждое утро в Италии начинается с чашечки бодрящего ароматного напитка, за которой следует целая череда кофе-брейков: вплоть до самого вечера. На родине эспрессо существует своеобразный кофейный культ, которым итальянцы очень гордятся, называя себя самыми активными потребителями кофе в мире.

Однако статистика показывает, что сегодняшняя Италия далека от первого места по потреблению кофе. Отчасти это связано с культурными особенностями страны. Если в других странах кофе пьют не только между приемами пищи, но и во время них, то в Италии такой традиции нет: к столу здесь обычно подают вино.

Тем не менее, чашка эспрессо для итальянца — это не просто глоток бодрящего напитка, это самый настоящий ритуал. Кофе помогает спланировать день, выделив в нем какие-то особые моменты — например, перерыв в работе, важную встречу или начало нового дела. И хотя все мы привыкли к абсолютно разному ритму жизни, каждый из нас время от времени ощущает потребность выпить чашечку ароматного кофе. Так как же часто итальянцы пьют кофе? Мы рекомендуем последовать примеру жизнерадостных итальянцев и изучить «кофейный распорядок дня», принятый в Италии.

Итальянский «кофейный распорядок дня»
Утренняя чашка кофе. Пожалуй, единственная вещь в мире, ради которой нам не жалко вылезать из постели ранним утром пасмурного дня. Крепкий горячий напиток — это самый приятный способ преодолеть «травму» пробуждения и рассеять «туман», царящий в наших головах с утра. Именно в первой половине дня кофеин действует особенно эффективно, помогая человеку обрести силы для предстоящей работы.

Полуденный кофе. Чашечка ароматного кофе — чем не прекрасный повод для того, чтобы ненадолго оторваться от работы? Во время кофе-брейка офисные работники могут пообщаться с коллегами, поболтать по телефону или просто немного передохнуть. В разгар рабочего дня нашему мозгу требуется «подзарядка», и он получает ее в виде чашки восхитительного бодрящего напитка. Полуденный кофе выполняет и еще одну важную функцию — он перебивает возникающее чувство голода и позволяет спокойно дождаться обеда.

Послеобеденный кофе. После еды, в особенности обильной, нас настигает привычная сонливость. Проверенным средством, помогающим человеку привести мысли в порядок и побороть сон, служит все тот же кофе. Чашка эспрессо, выпитая после обеда, вернет утерянную способность к работе и поможет сконцентрироваться на важных и неотложных делах.

Кофе под конец рабочего дня. К вечеру, когда до долгожданного возвращения домой остается каких-то пара часов, наши силы уже на исходе. И тут на помощь снова приходит кофе. Его бодрящий и чарующий аромат помогает человеку преодолеть усталость, восстановить силы и довести все текущие дела до конца.

Кофе после ужина? Это удел самых смелых и самых преданных поклонников кофе, которых не пугает перспектива ночи, проведенной без сна. Впрочем, бессонница грозит отнюдь не всем, ведь у каждого своя восприимчивость к кофеину. На некоторых людей вечерний кофе, выпитый в приятной обстановке, оказывает не возбуждающее, а, наоборот, успокаивающее действие.

А есть и те, кто вообще не собирается ложиться спать: одних ждет ночная работа, других — подготовка к экзамену, а третьих — встречи с друзьями и развлечения.

Кофе без повода. Разумеется, весь этот «кофейный режим дня» достаточно условен. Чашечку ароматного эспрессо можно позволить себе всегда, и никаких четких правил тут нет. Поводом для дополнительного кофе-брейка может послужить дружеская встреча, деловой визит, совещание на работе, небольшой корпоративный праздник или поездка. А, впрочем, так ли нужен повод для чашки превосходного эспрессо?

Статья подготовлена по материалам книги Альфредо Данези «Кофе, миф и реальность» (2003)

https://www.danesi-caffe.ru