Лучшая птица - это колбаса

"Коли б у колбасы крылья, то б лучшей птицы не было" (Русская пословица)

Введение в колбасоедение

Сначала, как водится, договоримся о терминах. Что же такое колбаса? Дефиниция, на первый взгляд, не вызывает особых затруднений — "кишка, начиненная рубленным мясом с приправами". Это определение в Словаре Даля сопровождается пословицей (ее-то мы и вынесли в эпиграф), отражающей вековечную мечту русского человека о колбасе. Этимология же слова будет посложнее — чаще всего его связывают с польским kielbasa (например, Словарь Ушакова), хотя не менее солидные источники (например, Фасмер) копают глубже и докапываются до тюркского k?lbasty (мясо, жаренное на рашпере, жареные котлеты) или даже до древнееврейского kolbasar (мясо, всякая плоть).

К русской категории колбасных изделий также относят сосиски и сардельки — небольшие вареные колбаски, предназначенные для тепловой обработки. Здесь все проще — для того, чтобы как-то отделить сосиски от колбас, наши предки просто воспользовались французским saucisse — "маленькие сырые колбаски" (более крупные сырые и сыровяленые колбасы французы называют saucisson), которое в свою очередь восходит к латинскому salsus (соленый). Все правильно — мясо для колбас традиционно засаливают, чтобы продлить срок их жизни; в этом, собственно говоря, и заключается причина появления на свет этих "консервов" в качестве способа сбережения остатков и утилизации не слишком отборного мяса требухи.

С сардельками получилось несколько иначе. Дело в том, что в русских поваренных книгах XVIII–XIX веков "сарделями", или "сардельками" на "итальянский" манер, называли… сардины (по-итальянски sardella), и даже в кулинарных книгах начала XX века можно встретить название "сардины-сардельки". Даже великая Елена Молоховец в своей книге "Подарок молодым хозяйкам" описывает рыбный "соус из сарделек" и советует для его приготовления очищенные "сардельки" растирать с маслом (попробуйте на досуге). Позже по аналогии с этими рыбками маленькие толстые колбаски почему-то стали именовать "сардельками".

Теперь несколько слов по поводу принятой нами за основу дефиниции «колбаса — начиненная рубленым мясом кишка». С мясом — все понятно: колбасу, и вправду, обычно делают из мяса, причем чаще всего из свинины (это отмечает и Даль) или говядины, реже — конины, телятины, баранины, птицы или субпродуктов. Короче, что поймали. Впрочем, этими видами список не ограничивается — сегодня не редкость и более экзотическое сырье. Например, в магазинах Луизианы реально встретить alligator sausage — пикантную колбасу из мяса аллигатора (с добавкой все той же свинины), приправленную луком, сельдереем, чесноком, сладким перцем, петрушкой, шалфеем, базиликом, солью и черным перцем. Обычно ее слегка отваривают в течение пяти минут, а затем жарят на гриле или запекают в духовке. Жирная свинина (куда ж без нее!) придает сочность суховатой "аллигаторинке", а обилие трав и специй — необыкновенный вкус и аромат.

Сделаем маленькое отступление и отметим, что если изначально исторически колбаса возникла как способ долговременного сохранения остатков туши забитого животного, то и делалась она в те времена преимущественно из остатков мяса и сала. И процесс сей, естественно, был уделом небогатых слоев населения. Однако со временем этот продукт завоевал популярность и у господствующих классов, да так, что колбасы стали делать из самого отборного мяса. И в наши дни такое деление весьма актуально — на крупных предприятиях колбасу делают из замороженных обрезков-остатков, перемалывая их механически, а на маленьких фермерских предприятиях используют отборные куски свежего мяса, которое перемалывают или рубят вручную. В современной Европе цена «индустриальной» колбасы может отличаться от колбасы ручной выработки в несколько раз. Причем есть один неприятный для потребителя факт — сортовое название этих колбас может быть одинаковым, ведь в основе лежит один рецепт. Однако вкусовая разница такая же как у «маминых» пельменей в сравнении с «магазинныим» (хотя последние тоже бывают разными). Таким образом, колбаса может быть не только обычным продуктом для немедленного утоления голода, но и очень вкусным гастрономическим деликатесом, способным порадовать самого требовательного чревоугодника.

Вторая обязательная составляющая колбасы — оболочка, когда-то всенепременно натуральная кишка, над которой еще надо потрудиться. Берутся для этой цели самые разнообразные части — сычуг (отдел желудка), синюга (слепая кишка), черева (кишечник), гузенка (прямая кишка) и даже мочевой пузырь… Да, неприглядно это колбасное дело, недаром Бисмарк говаривал: "Тот, кто любит колбасу и политику, не должен видеть, как они делаются". Впрочем, натуральная оболочка по своим физико-химическим и биологическим свойствам близка к фаршу и поэтому она адекватно выдерживает все стадии технологической обработки. Ныне кишка — не догма, для колбасных оболочек используют и искусственные материалы: белковые, целлюлозные или полимерные пленки, а некоторые колбасы формуют и вовсе без оболочек. Специалисты утверждают, что искусственные оболочки гораздо гигиеничнее натуральных, и срок хранения в них вареных колбас намного дольше. Это наверняка «маркетинговая утка» крупных индустриальных производителей, уж больно широка возможная трактовка термина «искусственная оболочка».

Теперь, зная все о составляющих, можно переходить непосредственно к технологии производства самого продукта. Начальный этап изготовления колбасы — практически общий для всех. Мясо отделяют от костей, удаляют сухожилия, хрящи (из говядины — жир), нарезают крупными кусками (200–500 г), солят и выдерживают 1–2 суток. Затем мясо перемалывают или мелко рубят ножами (второй способ всегда предпочтительнее, поскольку мясорубка имеет свойство выдавливать из мяса существенную часть сока), приправляют, перемешивают с кусочками шпига (либо измельченного, либо нарезанного кубиками в зависимости от вида колбасы) или другими компонентами, а затем заполняют фаршем оболочку. Часто в колбасную массу для связки добавляют обезжиренное сухое молоко, пшеничную муку, крахмал, кукурузную патоку, сахар, толченые сухари и крупы. После этого колбасу перевязывают шпагатом и выдерживают в подвешенном состоянии (так называемая осадка фарша). Затем следует сам процесс приготовления колбасы. От наличия (или отсутствия) в технологии этого этапа зависит окончательный тип колбасы — на этом и сроится ее классификация.

Колбасная классификация

Сразу оговоримся, что классификация колбас довольно противоречива, учитывая представленное на прилавках интернациональное многообразие и традиции, которые веками складывались в той или иной кулинарной культуре. По самому общему признаку все колбасы обычно делят на сырые и вареные. Для приготовления первых — ограничиваются начальным этапом изготовления (так делают, например, знакомые нам купаты). Для вторых — на следующей стадии фарш подвергают тепловой обработке (этот тип колбас хорошо знают любители Докторской и Любительской). Однако это только самое общее деление, потому как колбасы можно не только отваривать, но и коптить или вялить, а в ряде случаев даже последовательно сочетать ряд этих процессов. Вот их мы и рассмотрим по порядку.

Сырые (свежие) колбасы

Для сырых колбас (их часто для большей ясности называют свежими) процесс изготовления заканчивается уже на первом этапе — после осадки фарша они сразу поступают в продажу. Для придания особого вкуса и аромата их могут слегка предварительно подкоптить, однако этот процесс лишь дополнительный и он вовсе не делает колбасу готовой к употреблению. Сырые колбасы хранят в холодильнике и они, естественно, требуют обязательной тепловой обработки: их варят, жарят на гриле или сковороде, припускают, нарезают кусочками и добавляют в различные рагу, похлебки и т.п. Варят их, как правило, на слабом огне, чтобы оболочка не лопнула и чтобы фарш равномерно и полностью приготовился. При жарке на гриле оболочку обычно специально прокалывают или делают надрезы, дабы сохранить на выходе красивый внешний вид.

В России сырые свежие колбасы не слишком привычны (даже сосиски и сардельки отваривают, хотя теоретически их можно есть сразу) — их делают лишь в деревнях, на домашних кухнях рачительных хозяек и в редких (увы!) ресторанах. Зато в большинстве наиболее развитых "колбасных стран" ассортимент этого вида изделий представлен очень широко. Например, во Франции умопомрачительно вкусны маленькие сырые тулузские колбаски (saucisse de Toulouse), начиненные фаршем из кусочков свинины, чеснока, душистых приправ и вина, — их обычно жарят или тушат, а также добавляют для пикантности во многие блюда, например в знаменитое кассуле (cassoulet). К этому же виду относят и французские крепенетты (cr?pinettes) в оболочке из сальника, деревенские савойские колбаски (diots), корсиканские фигателли (figatelli) из свиной печенки, маленькие острые алжирские и тунисские колбаски мергез (merguez), будто специально созданные для кускуса. Есть такие колбасы и у итальянцев — например знаменитые котекино (cotechino), и у немцев — незаменимые к пиву братвурст (Bratwurst) и вайсвурст (Weisswurst).

Вареные колбасы

Этот тип колбас на первом этапе делают практически так же, как сырые (готовят фарш, наполняют им оболочку) и только затем отваривают в кипящей воде или обрабатывают горячим воздухом. У таких колбас остается довольно высокая естественная влажность от 50 до 75%. В рецептуру изготовления вареных колбас высших сортов входят лучшие части отборной говядины, нежирная свинина, твердый и полутвердый шпик, говяжьи и свиные языки, в некоторых рецептах яйца, и естественно пряности: перец, мускатный орех, кардамон; например, в телячью колбасу добавляют еще и фисташки. Часто для вкуса и особого аромата вареные колбасы, так же как и сырые, дополнительно коптят, хотя этот процесс в их производстве также не является основным. Вареные колбасы подают нарезанными или используют в кулинарных целях — например, французскую saucisson de Paris часто добавляют в типично эльзасские блюда с кислой капустой.

К этой, хорошо известной нам категории, относят сосиски и сардельки, Докторскую или Любительскую колбасу, немецкие франкфуртские сосиски (Frankfurter), завоевавшие мир под американским названием «горячих собак» (hot dog), французские свиные saucisse de Morteau и cervelas de Lyon (с фисташками и трюфелями) и изысканную итальянскую мортаделлу (mortadella). А самой известной в мире вареной колбасой знатоки, бесспорно, считают итальянскую, а точнее болонскую, мортаделлу (mortadella) — толстую вареную и слегка копченую свиную колбасу.

Самая популярная наша вареная колбаса «Докторская» была создана в 1936 году на мясокомбинате имени Микояна и анонсирована как продукт для больных людей, с «подорванным в результате Гражданской войны и царского деспотизма здоровьем». Рецепт «Докторской» был составлен так, чтобы содержание жиров и соли было минимальным, а острых приправ не было вовсе. Изначально ее делали из смеси нежирного свиного и говяжьего мяса с добавлением соли, сахара, крахмала и кардамона. Кроме того, в отличие от прочих колбас фарш особенно тщательно протирался, чтобы колбаса была однородной.

К высшим сортам вареных колбас относятся и фаршированные колбасы из лучшего отборного телячьего мяса, нежирной свинины, шпика, языка с добавлением молока, масла, яиц, фисташек. По форме они представляют собой очень толстые, широкие батоны с начинкой в виде звезды, шахматной доски, елочки и пр. К числу фаршированных принадлежит, например, наша языковаяколбаса, в рецептуру которой входят вареные говяжьи языки, твердый и полутвердый шпик, нежирная свинина, говяжье мясо высшего сорта, соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех и чищеные фисташки.

Вяленые (сыровяленые) колбасы

Начальная стадия изготовления этого наиболее ценимого гурманами вида колбас практически ничем не отличается от сырых, однако на втором этапе включает в себя ряд процессов, которые варьируются в зависимости от страны, региона и используемых ингредиентов. Такие колбасы сырыми (без тепловой обработки) отправляют на созревание в определенных климатических условиях на срок от 4 недель до года и более; их также могут дополнительно коптить. Из наших сортов наиболее известен суджук — особый вид плоской колбасы из бараньего или говяжьего мяса с бараньим или говяжьим салом, приправленной перцем, тмином, чесноком и т.п.

Вообще такой тип колбас принято называть итальянским словом «салями» (salami). Это король среди всех видов колбас. Подавляющее большинство салями изготавливается в различных странах мира из отборной свинины. Основные отличительные признаки формируются в процессе приготовления и зависят от типа используемого мяса, от пропорции мяса и жира, от размера кусочков в фарше и способа перемешивания фарша, от добавляемых специй, периода соления, времени и условий вяления.

Рассмотрим подробнее процесс изготовления этого деликатесного продукта, взяв для примера традиционный старинный рецепт тосканской салями. Надо взять постную свинину, соль (фунт соли на 25 фунтов мяса), унцию перца и пол-унции специй (корицы, гвоздики и мускатного ореха). Потом взять головку чеснока, истолочь ее в ступке с унцией вина, протереть эту смесь сквозь сито в мясо. Добавить полтора фунта нарезанного кубиками шпига, хорошенько перемешать и набить фаршем свиные кишки, перевязанные с одного конца (когда-то в фарш добавляли 8-10% постной говядины породы Кьянина, поскольку это мясо плотное, сухое и компактное). Набивать надо с умом — фарш должен распределяться равномерно и плотно, без пустот. Для этого оболочку прокалывают специальным инструментом — pettinella ("гребеночка") и продолжают плотно набивать. Затем оболочку перевязывают бечевкой, завязывая ее сверху и снизу. После этого колбасу отправляют на созревание — она должна равномерно провялиться. Этот процесс проходит в прохладном (18° C) помещении, где нет источников тепла или сквозняков, так как случайно открывшееся окно может погубить всю продукцию — оболочка отойдет от фарша, жир прогоркнет и все испортится. Лучшее место — подвал.

Существуют характерные признаки успешного созревания тосканской салями. Через месяц колбаса должна покрыться мягкой зеленовато-белой плесенью. Через полтора — фарш начнет усыхать, и бечевки ослабнут. Через два месяца плесень становится все более явственной и начинает сереть. Через четыре месяца усушка становится очевидной, а плесень однородной — в этот момент колбаса фактически готова к употреблению. Через пять месяцев плесень уже толстая, сухая и однородная — это лучшая стадия готового продукта. Максимальный срок созревания — девять месяцев, если передержать, то колбаса становится слишком сухой, твердой и теряет аромат.

Примерно так делают итальянцы и приплюснутую спината-романа (spinata romana), и знаменитую салями из Варци (salame di Varzi) и тосканскую свиную сыровяленую колбасу финоккьона (finocchiona; буквально "фенхелевка"), от души приправленную семенами фенхеля. Однако лучшим итальянским сортом гурманы признают салями из Фелино (salame di Felino) — небольшой деревушки неподалеку от Пармы, где издавна делают отменную деликатесную сыровяленую колбасу, широко известную не только в Италии, но и во всем мире. Упоминание о ней часто встречаются в различных исторических документах и не только… Ее, например, можно увидеть на фресках церкви Сан-Джованни в Парме, а маркиз дю Тиллот, бывший во второй половине XVIII века владельцем Фелино, любил говаривать, что он-де "маркиз колбасного города".

Кроме фелинской в Италии производят целый ряд других знаменитых на весь мир салями. Сюда можно отнести миланскую салями (salame milano), которая изготавливается из равных пропорций свинины, шпига и говядины. В фарш также добавляют перец, чеснок и белое вино. Этой колбасы производится, кстати, больше чем любой другой итальянской салями. У нее есть полный аналог, который называется креспоне (crespone), и уменьшенная (весом 0,5 кг) менее вяленная версия — cacciatoro.

Еще одним известным представителем этой группы является венгерская салями (salame ungherese). Несмотря на название производится она в Италии, а вот рецепт ее действительно имеет венгерские корни. Делается она либо из свинины, либо из смеси свинины и говядины. Фарш состоит из очень тонко нарубленного мяса и шпига, в который добавляют паприку (куда ж венгры без нее!), перец, чеснок и белое вино. Не менее известна и очень красная по цвету салями из Сардинии (salame sardo), в которую щедро добавляют красный перец. Есть и близкая ей «по духу» салями из Неаполя (salame napoletano), в которую для большей «остроты ощущений» добавляют смесь черного и красного перца.

Славится своими сыровялеными колбасами и Франция, где особенно ценится розетта (rosette) — свиная колбаса родом из Божоле. Ее название происходит от оболочки, в которую заключают фарш среднего измельчения, — веретенообразный отдел толстой кишки, известный в народе как rosette (за розовый цвет). Колбаса имеет форму веретена длиной около 30 см, ее тонко нарезают и едят как закуску. Произведенная в регионе Рона-Альпы, она удостоена "красной этикетки", что служит гарантией высокого качества продукта. Впрочем не меньше ценятся французские saucissons secs, среди них лучшие — saucisson de Lyon, saucisson de montagne, saucisson d'Arles, j?sus.

Хорошая сыровяленая колбаса должна быть твердой и плотной и обладать ярким возбуждающим аппетит запахом. Многие виды покрыты белым налетом (знак того, что созревание протекало в надлежащих условиях). Хранить такие колбасы нужно в холодильнике, прикрыв срез фольгой. Их подают очищенными от оболочек и тонко нарезанными, но иногда подвешивают на "жибе" (gibet; буквально "виселица") и подают на стол вместе с доской, чтобы сотрапезники сами отрезали кусочки по мере необходимости. Этот тип колбас обычно не используют для кулинарных целей — они хорошо сами по себе как прекрасная и изысканная закуска.

Копченые и полукопченые колбасы

В производстве копченых колбас главный процесс тепловой обработки — естественно, копчение. Оно производится после осадки фарша в специальных камерах и не только придает конечному продукту приятный вкус и аромат, но и повышает его стойкость к хранению. Копчение может быть двух видов — холодное и горячее.

Холодным копчением называют длительную (от 2 суток до месяца) обработку колбас на значительном расстоянии (2–3 метра) от источника тепла, в густом "холодном" дыму (при температуре 18–22° С); иногда колбасу дополнительно подсушивают 20–50 суток в сухих прохладных помещениях. При таком способе обработки продукт теряет много влаги и становится особенно стойким в хранении.

Именно таким способом производят наиболее распространенную у нас деликатесную сырокопченую, или твердокопченую, колбасу — перед копчением ее не отваривают. Лучшие сорта наших отечественных твердокопченых колбас — Брауншвейгская, Особая, Столичная, Московская; в фарш для них по рецептуре добавляют (по крайней мере должны добавлять по ГОСТу) пятизвездочный коньяк, а коптят их в дыму тлеющих опилок дорогих пород древесины — бука и дуба, что придает колбасам уникальный аромат.

Такие колбасы иногда покрываются налетом соли, что не является дефектом, а свидетельствует о выдержке и хорошем качестве. Дефектом также не считается легкий налет сухой плесени, который перед употреблением удаляют, протирая колбасу сухой чистой тканью и солью. Поверхность разреза сырокопченых колбас блестящая, стекловидная, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира.

Горячее копчение — быстрая (в течение 1,5–6 часов) обработка колбасы дымом при высокой температуре — 80–100°С, при этом продукт помещают в непосредственной близости от огня. Таким способом готовят варено-копченые колбасы — их сначала коптят горячим способом примерно 1,5 часа, пока они не станут твердоватыми, коричнево-красного цвета, а потом варят на среднем огне примерно 1 час и на 10—15 минут погружают для охлаждения в холодную воду.

Колбасы, приготовленные методом горячего копчения, обладают особой сочностью, приятным вкусом и ароматом, однако плохо пригодны для длительного хранения (варено-копченую колбасу можно хранить не более двух недель). Поэтому распространенную у нас полукопченую, колбасу сначала отваривают около часа (или слегка обжаривают) и только затем подвергают копчению при некоей «средней» температуре дыма 35–50° С и более длительное время — от 12 до 24 часов. Такой процесс находится как бы посередине между горячим и холодным копчением, о чем свидетельствует и само называние — "полукопченая". Типичные представители колбас этой категории — наша полтавская и краковская, а также охотничьи колбаски.

Одной из самых распространенных колбас в мире слывет французский сервелат (cervelas) — короткая толстая колбаска из свинины и различного количества свиного жира, с перцем и чесноком, название которой стало нарицательным. Подобные колбасы могут быть варено-копчеными или сырыми, однако наиболее распространенный вид сервелата — сырокопченая колбаса с различными вкусовыми добавками, травами и специями. Сегодня такую колбасу (в том числе и с таким же названием) в самых различных вариациях производят в многих странах мира.

Рецепту лионского сервелата (cervelas de Lyon) не меньше четырехсот лет. Считается, что идею такого продукта привезли с собой флорентийские ткачи, приезжавшие в Лион для обмена профессиональным опытом. Когда-то в рецепт входили мозги (cervelle), откуда и пошло название нынешней колбасы. В ее изготовлении есть свои тонкости, например, нарезанные куски свинины сдабривают солью, перцем, сахаром, мускатным орехом и выдерживают пару дней на холоде, а только после этого измельчают. В фарш добавляют портвейн, мадеру или коньяк, фисташки или трюфели (иногда и то, и другое). Этим объясняется превосходный вкус и аромат сервелата, а заодно и высокая его стоимость (особенно, с трюфелями). Вообще говоря, современные лионские колбасные мастера легко заткнут за пояс коллег из любой страны мира. Помимо отличных исходных материалов, на их стороне многовековой опыт и творческий подход к ремеслу.

Колбасы из субпродуктов

Этот тип колбас отличается, главным образом, сырьем и производится исключительно из субпродуктов — крови, печенки, легкого, языка, мозгов, сердца и требухи.

Типичный пример колбасы из требухи — французская андуйетта (andouillette) — сырая колбаса из свиных кишок, часто с добавлением свиного рубца и телячьей брызжейки, отваренных в бульоне или молоке. Обычная длина андуйетт 10-15 см — перед употреблением на них делают глубокие надрезы и жарят на гриле или в кипящем масле. Несколько регионов Франции славится своими андуйеттами. В Труа их делают из свиных кишок и рубца, нарезанных довольно широкими полосками. В Лионе — из телячьей брызжейки, иногда с добавлением небольшого количества свиного рубца. В Провансе — из тонко нарезанных свиных кишок, свиной шеи и шкурки. Менее жирную версию делают в Руане из свиных потрохов.

Андуйетты традиционно подают с горчицей и гарниром из жареного картофеля, красной фасоли, чечевицы, пюре из сельдерея, яблок или краснокочанной капусты (в Страсбурге — с квашеной). Андуйетты с горчицей (andouillette ? la moutarde) или под соусом "шабли" (andouillette au Chablis) — одно из классических блюд Бургундии, особенно распространенное в районе Макона. А вот в окрестностях старинного города Тура, который еще в начале нашей эры назывался "Холм Цезаря", а позже был временной резиденцией многих французских королей, прекрасно готовят andouillettes de Tours — турские колбаски, тушеные с грибами, луком-шалотом и вином. Иногда на упаковке андуйетт ставят аббревиатуру AAAAA — Association Amicale des Amateurs d'Authentiques Andouillettes (Содружество любителей подлинных андуйетт) — это организация была основана Франсисом Амюнатегюи (1898-1972), автором книг и эссе по гастрономии, вдохновленным идеей Шарля Монселе (1825-1888), журналиста и писателя, посвятившего андуйетте специальный сонет.

Кровяные колбасы готовят из крови животных (обычно свиней), часто добавляя в фарш для связки кусочки шпига и мяса, муку и крупы. Лучшие кровяные колбасы пикантны, имеют однородную текстуру и могут содержать кубики жира. Их можно есть сырыми (если они предварительно отварены), жарить, добавлять в супы и рагу. Долго хранить кровяные колбасы не рекомендуется. Примеры таких колбас: французская буден-нуар (boudin noir), немецкая блутвурст (Blutwurst) с кусочками свинины, говядины, говяжьей кровью и приправами, австрийская Blunz'n, которой можно полакомиться в винных погребках Heurigen на окраине Вены. Во французской Аквитании любима телячья или баранья кровяная колбаса трипокса (tripoxa), а в Лимузене мастерски готовят кровяную колбасу с каштанами. Кровяные колбаски — национальное блюдо финнов, которые традиционно подают их горячими с кислым брусничным желе или квашеной брусникой, а в Швеции есть даже сорт подслащенной кровяной колбасы, которую подают на стол с ягодным компотом. И, наконец: польско-американская версия, делается из крови, говядины и ячменя, подается чаще всего на завтрак и называется хорошо понятным нам словом kishka.

Ливерные колбасы производят из вареных субпродуктов — их измельчают в фарш, наполняют оболочки, снова отваривают и охлаждают. К этому виду относится немецкий "ливерный сыр" (Leberkase) — сочная баварская печеночно-свиная колбаса в форме батона, фарш для которой делают с добавлением лука, чеснока и яиц. Такую колбасу обычно нарезают толстыми ломтями, обжаривают и подают с вареной свеклой, солеными огурцами, яичницей-глазуньей, горчицей и ржаным хлебом. По вкусу этот продукт напоминает одновременно и вареную колбасу, и жареную печень. Ливерную колбасу в домашних условиях долго хранить не рекомендуется.

Кстати, "ливерная" колбаса в Германии всегда печеночная (от leber — печенка), тогда как у нас "ливером" частенько называют все внутренности скопом (обычно печень, легкие, сердце, селезенку). Поэтому и немецкое лебервурст (Leberwurst) — это всего лишь общее название печеночных колбас, которые делают, как правило, из свиной печени и свинины, иногда, правда, с добавлением других видов мяса. В высшие сорта добавляют свиное сало, сливочное масло, яйца. Текстура ливерных колбас может быть как достаточно плотной, чтобы ее можно было нарезать, так и мягкой, чтобы ее можно было намазывать. Иногда ливерную колбасу коптят, например, лучшим сортом копченой ливерной колбасы считается Braunchweiger — брауншвейгская колбаса. Американцы, известные интернационалисты, ливерную колбасу называют англо-немецким словом liverwurst.
Изделия из колбасного фарша

К этому типу относят различные продукты из колбасного фарша, которые формуют без оболочки, а затем запекают или отваривают. Такие продукты готовы к употреблению — их обычно нарезают и подают в холодном виде. Русский аналог такого изделия — колбасный хлеб, фарш для него формуют в виде хлебных буханок (отсюда и название). Эта категория включает в себя и хорошо известный у нас "Завтрак туриста", его англичане и американцы называют luncheon meat. С этим видом "колбасы" связан ненавистный всем компьютерщикам мира термин "спам" (spam). В своем первоначально значении он был безобидным фирменным названием колбасного фарша и представлял собой сокращение двух английских слов: spiced — приправленный специями + ham — ветчина.

Подобные консервы в квадратных жестяных банках, впервые выпущенные в продажу в 1937 году, служили основным продуктом питания американской армии еще во время Второй мировой войны и даже поставлялись в СССР. После войны с появлением разнообразных продуктов, "Спам" постепенно стал исчезать с прилавков, хотя его производство опять начинает набирать ход, причем, не только в США, но и в Англии и Дании. Свое второе значение название этих консервов приобрело после телевизионного шоу "Монти Питон", где артисты разыграли сценку в ресторане, угощавшем всех клиентов "фирменным" колбасным фаршем. Официанты предлагали "деликатес" посетителям, каждый раз выкрикивая сколько порций заказал тот или иной гость. Если клиент заказывал три порции, то официант выкрикивал "Спам, спам, спам!". Коллективное поедание колбасного фарша проходило под навязчивую песенку с убогим текстом "Спам, спам, спам! Любимый спам! Потрясающий спам!". Таким образом, "спам" приобрел второе значение — нечто бесполезное, требующее постоянной навязчивой рекламы.

В Интернете это слово стало общепринятым в апреле 1994 года, когда два американских юриста из города Финикса (штат Аризона) — Лоуренс Кантер и Марта Сигел — разослали в электронной сети USENET несколько тысяч сообщений, призывавших всех желающих воспользоваться их услугами для участия в государственной лотерее розыгрыша "грин-кард" — вида на жительство в США. Юристы наняли программиста, который создал для рассылки подобных сообщений первое в мире специальное программное обеспечение. Эта реклама была бесполезна — во-первых, для участия в лотерее посредники не нужны, а, во-вторых, получателями рекламы стали, в основном, коренные американцы, не нуждавшиеся в виде на жительство. Под впечатлением от телевизионной репризы получатели прозвали эти письма "спамом".

Ностальгическое заключение

О том, что еще какие-то 15 лет назад колбаса считалась в нашей стране чуть ли не самым вожделенным продуктом, теперь уже помнят немногие, дожившие до светлого сегодня. В самый пик застоя измученные продуктовыми очередями соотечественники сначала, сглатывая обильную слюну, с упоением слушали рассказы редких друзей, выпущенных райкомом партии на пару недель в Чехословакию или ГДР, о каких-то сказочных тамошних колбасах, а потом, со злого отчаяния, прилепили ярлык "колбасная" ко всей волне эмиграции. Ясно, зачем поехали! На идеологии Колбасы выстроилась и классовая ненависть "низов" к "верхам" — в те годы мрачно иронизировали: "Советские люди едят "Отдельную" колбасу, и только отдельные — "Советскую"… Оттуда же и бессмертное бендеровское: "Отдай колбасу! Я все прощу!"

Причин такого явления несколько. Во-первых, традиционно русский стол никогда не был чересчур мясным — преимущественно земледельческая нация не могла похвастаться избытком скотины, и проблема сбережения и утилизации мяса (вы не забыли, что колбаса — один из способов сбережения остатков мяса?) у наших предков практически не возникала. Во-вторых, колбаса (по большей части недорогая вареная), сосиски и сардельки стали наиболее вожделенными и востребованными именно в советский период, когда возник вопрос об освобождении женщин от домашних хлопот, отвлекавших их от строительства светлого будущего.

Впрочем, деликатесные дорогие сорта колбас — еда совсем другого рода, прекрасная праздничная закуска, услада всех органов чувств. Особенно это касается сырокопченых и сыровяленых колбас, качество которых в значительной мере зависит от качества сырья. Именно поэтому лучшие мировые производители используют исключительно мясо высшего сорта, тщательно удаляют все жилы и хрящи, несъедобные без предварительной варки, экспериментируют только с натуральными специями и добавками (например, для придания специфического вкуса добавляют вино или коньяк). И все это интернациональное великолепие, наконец, почтило своим присутствием прилавки и наших магазинов.

Теперь причин для колбасной эмиграции не осталось — колбасы хватает любой, были бы деньги! Настала пора развивать вкус…

Владимир Баканов, Сергей Синельников (журнал «Шеф»)

https://shop.allcafe.info