Слово об итальянских сырах

Слово об итальянских сырах

Появлению сыра человечество обязано одному арабскому купцу, жившему на Земле около девяти тысяч лет назад. Однажды, отправившись в далекий путь, он взял с собой свежее молоко, которое налил в высушенный телячий желудок. В те времена высушенные желудки животных служили надежной тарой для перевозки и хранения продуктов. Спустя сутки (или около того), купец развязал свою сумку и обнаружил, что молоко скислось и превратилось в плотные комочки – творожистую массу, из которой впоследствии люди и научились делать сыр… Так гласит легенда, и об этом говорят историки, ссылаясь на древние рисунки, обнаруженные в пещерах ливийской пустыни Сахары, и рисунки эти датируются пятым тысячелетием до нашей эры. История полагает, что родиной сыра является арабский Восток, но, тем не менее, народы средиземноморского бассейна быстро приняли сыр в свою культуру, и сегодня страны Средиземноморья являются ведущими производителями сыров в мире. В первую очередь, это относится к Италии, в которой сыроделие зародилось еще задолго до основания Римской Империи, и в которой процесс создания сыров не меняется уже сотни и даже тысячи лет. Как и много веков назад, сыры созревают согласно своему типу в скальных пещерах или сухих, проветриваемых деревянных или каменных хижинах, и до сих пор в производстве сыра применяются телячьи и овечьи желудки, которые помогают отделить сыворотку от творога.

Этруски, которые жили на территории современной центральной Италии более трех тысяч лет назад, уже умели делать сыр из овечьего молока. Историки говорят, что они ели сыр просто с хлебом, посыпали им отварную ленточную пасту (да-да, паста в Италии появилась примерно в то же время, и своим появлением здесь она обязана отнюдь не Марко Поло), а также добавляли в другие блюда.

И древние греки, и древние римляне полагались на сыр, как на один из основных элементов своего питания, и наиболее распространенными в пасторальных обществах были овечьи сыры. О сырах можно найти упоминания в произведениях Гомера и Виргилия, а Апиций, самый знаменитый гастроном Древнего Рима, даже приводит в своих сочинениях рецепты изящных блюд с разнообразными сырами.

Современная Италия производит более 400 видов сыра, и практически все они уникальны, поскольку на вкус и структуру сыра оказывает влияние не только рецептура производства, но и такие важные параметры как сырье, которым питаются животные, дающие молоко для сыра, климат, при котором созревают сыры и т.д. Например, северные области Италии (Валле-д’Аоста, Пьемонт, Лигурия, Ломбардия, Трентино-Альто-Адидже, Фриули-Венеция-Джулия, Венеция, Эмилия-Романья) имеют ландшафт, который идеально подходит для выпаса коров, поэтому большинство производимых на севере сыров сделаны из коровьего молока. В центральной (Марке, Тоскана, Умбрия, Лацио, Абруцци, Молизе) и южной Италии (Апулия, Кампания, Базиликата, Калабрия, Сицилия, Сардиния) в основном производят овечьи сыры, а также сыры из козьего молока и молока буйволиц (производство последних сыров характерно для южных областей).

Вкус того или иного сыра зависит, как мы уже сказали, от множества факторов. Прежде всего, от типа используемого молока. Во-вторых, от места, где он производится, от сезона, во время которого готовится, от времени созревания. Все эти факторы являются главными детерминантами вкуса. Например, летний сыр будет отличаться от зимнего большей ароматностью, потому что животные едят свежие травы, а не сухой фураж. А чем дольше созревает сыр, тем острее и солонее становится его вкус.

Место производства сыра имеет фундаментальное значение. Особенностью итальянского сыроделия является то, что маслодельни обрабатывают молоко с весьма небольших, территориально ограниченных областей, и в этом состоит региональная специфика итальянских сыров. Травы и сено в той или иной области, которыми питаются животные, придают определенный вкус молоку, что впоследствии и дает сырам уникальные характеристики. Проще говоря, коровы, пасущиеся вокруг Новары (Пьемонт) дадут молоко, отличающееся по вкусу от молока коров, пасущихся возле Бари (Апулия), поэтому новарская рикотта по вкусу будет отличаться от рикотты барийской. Подобную специфику можно встретить и в виноделии, где почва, на которой произрастает виноград, играет такое же значение: один и тот же сорт винограда, выращенный в разных регионах, даст отличные друг от друга ягоды, а значит и вино. Поэтому неудивительно, что так же, как и для итальянского вина, для итальянского сыра существует своя квалификационная система, или система наименований, охраняемых по происхождению (DOP). Присвоение этой маркировки считается официальным признанием наивысшего качества продукта питания со стороны государства и Евросоюза. Каждый продукт (в данном случае сыр), который имеет этот знак, должен отвечать требованиям очень строгих правил, регламентирующих географические зоны его производства, технологию и все его органолептические и сенсорные характеристики (вкус, аромат, стандартный цвет), а также иметь собственное гарантийное клеймо, защищающее как покупателя, так и самого производителя от возможных подделок. Маркировка DOP присваивается Правительственным комитетом, который передоверяет специальным консорциумам защиты следить за производством и сбытом продуктов, имеющих такую маркировку. Сыры DOP - это жемчужина сыроварения, они представляют собой ценнейшее достояние кулинарной культуры. Подлинность таких сыров гарантирована только обязательным оттиском на этикетках. Сегодня в Италии имеется 30 маркированных сыров.

Сыр по-итальянски будет formaggio, и вероятно, это слово происходит от латинского formaticum, означающего плетенные тростниковые корзины, в которые укладывался творог, чтобы высохнуть и созреть. Но, возможно, и от греческого formos – форма, ведь сыр имеют обыкновение формовать в определенном виде.

Структура сыра в значительной степени зависит от содержания в нем воды. Некоторые сыры, например, крешенца (Crescenza), имеют довольно жидкую структуру, в то время как другие сыры, особенно сыры категории грана, сухие и рассыпчатые. Возраст сыров также оказывает влияние на структуру – чем старше сыр, тем он суше, тверже и рассыпчатей.

Многими итальянскими сырами лучше всего наслаждаться как самодостаточным блюдом, но есть сыры, которые лучше использовать в кулинарных целях. Однако, многие итальянские сыры употребляются и в первом и во втором виде. Просто имейте в виду, что сыры, подвергшиеся кулинарной обработке, могут значительно потерять свои уникальные характеристики. Если вы действительно хотите насладиться вкусом превосходной зрелой робиолы (Robiola), лучше съесть ее просто так, с хлебом, нежели готовить из нее соус к пасте.

В Италии сыр присутствует практически за каждым приемом пищи. Он может подаваться самостоятельно после главного блюда вместо десерта, а может включаться в состав разнообразных блюд, например, пиццы или ризотто. Из всех итальянских сыров самым знаменитым является, конечно же, пармезан, или пармиджано-риджано (Parmigiano-Reggiano), как зовут этот сыр на родине. Пармезан - зернистый сыр из коровьего молока, который традиционно используют для натирания – настолько популярен в Италии, что редко какая региональная кухня может обходиться без него. Моццарелла (Mozzarella), пекорино (Pecorino), грана-падано (Grana Padano), фонтина (Fontina), горгондзола (Gorgonzola), таледжо (Taleggio) так же знамениты на всю Италию, да и на весь мир тоже. Но несмотря на распространенность этих сыров, итальянцы отчаянно гордятся сырами, произведенными в их родных деревнях, городах и областях… Тот факт, что большую часть этих сыров трудно достать где-то в другом месте, только вдохновляет итальянцев на кулинарные подвиги и создание неповторимых блюд. Если вам удастся побывать в нескольких разных регионах Италии, обязательно сравните, казалось бы, одинаковые блюда – например, пасту с сырным соусом, - и прислушайтесь к тонким нюансам вкуса, которыми эти блюда обязательно будут отличаться.

Кулинарный Эдем