Италия форум
"Итальянская желто-жирная, страстно-пряная, юмористически гарнированная, но в то же время томительно-идеалистическая кухня носит полностью характер итальянских красавиц…Все плавает в масле…разливается сладкими мелодиями и трелями Россини и рыдает от ароматного лука и тоски"! Так писал Генрих Гейне, знавший, как никто, толк в еде и в женщинах.
"Они впитывают красоту с молоком матери", - говорил об итальянцах Джон Рейджус, английский театральный критик. Насчет молока не знаю, но вполне возможно, что без итальянских блюд уж точно не обходится. Еда для итальянцев – это красочное действо, и даже легкая закуска требует соответствующего оформления. Обед – это праздник, с сюрпризами и удовольствиями, священнодействие, которое надо с кем-то разделить, подтвердив либо любовь, либо вражду.
Для итальянцев еда – это не искусство повара, а щедрый дар, ниспосланный провидением. Конечно, корни такого отношения уходят в давние времена.
Предки нынешних итальянцев – жители Древнего Рима – были свидетелями пиршеств, описанных Петронием Арбитром: "Был принесен теленок на огромном блюде, сваренный целиком, на голове у него был шлем. За ним вошел Аякс, и, как безумный, начал потрошить теленка мечом. Он накалывал куски на острие меча и раздавал гостям…Пирожные были уже поданы, центр занимала фигура Приапа из сладкого теста, на его коленях лежали фрукты – все сорта яблок, груш и винограда…стоило дотронуться до любого пирожного или фрукта, как поднимался столб шафрана…" Это описан пир у Тримальхиона. А что тогда говорить о знаменитых пирах Лукулла или Нерона! Сейчас трудно представить эти грандиозные гастрономические опыты, но страсть поесть вкусно и красиво и ныне торжествует в Италии, как и тысячи лет назад.
Из любых исторических и военных перипетий итальянцы неизменно выбирались - обогащенные новыми кулинарными традициями.
После арабских завоеваний IX века в итальянскую кухню пришли восточные прохладительные шербеты. Особенно сильное влияние арабская кухня оказала на Сицилию – там до сих пор едят роскошные сладости, среди которых, по-моему, одна из самых восхитительных - cassata siciliana: сладкое нежное тесто с начинкой из сыра рикотта или фисташкового крема, украшенное миндальной пастой и засахаренными фруктами.
Участие в Крестовых походах итальянцы "подсластили" ввозом сахарного тростника. Любопытно, что называли его "индийская соль" и применяли в качестве приправы к мясу и овощам почти сто лет, не заморачиваясь его естественным свойством быть десертом. Но потом, когда додумались, на свет появились бесчисленные рецепты того, что в Италии называется dolci: сладкая выпечка. Одними из первых были итальянские миндальные кексы, очень популярные ныне во многих областях Севера Италии, а сам рецепт (адаптированный, конечно) относится к XIII веку:
В 500 г муки, смешанной с 200 г нарезанного мелко миндаля, положить 3 яйца, 100 г сливочного масла, 450 г коричневого сахара, 2 столовых ложки натертой цедры лимона и вымесить гладкое тесто. В конце подмешать к нему целые миндальные орехи – 100 г.
Тесто разделить на 3 части, каждую скатать в тонкую (3-4см) колбаску, каждую завернуть в фольгу и оставить в холоде на полчаса. Выпекать колбаски на листе, смазанном жиром, 20 минут в средне нагретой духовке (170-180°С). После выпечки остудить, нарезать на ломтики 1-1,5 см толщиной, и допечь их при той же температуре еще четверть часа. Настоящие миндальные кексы должны быть твердые и хрустящие.
С неизменным оптимизмом и жизнелюбием жители солнечной страны переживали раздробленность и экспансию добрых соседей. Они же сложили поговорку, которую можно перевести примерно так: "Хоть испанцы, хоть французы – лишь бы дали жрать от пуза". Вот так.
Надо сказать, что испанцы как раз и не подкачали. Насчет "от пуза" - не скажу, а вот плод, ставший талисманом итальянской кухни, подарили именно испанцы. Захвативший Мексику конкистадор Эрнан Кортес привез на родину невиданные овощи и фрукты. Был среди них и мясистый желтый овощ размером меньше шарика для пинг-понга. Вместе с захватчиками он попал и в Италию, где уже в 1554 году был известен как pomo d’ oro (золотое яблоко). Впрочем, современники утверждали, что его "лучше посмотреть, чем съесть". Однако, итальянцы, живота не жалея, продолжали эксперименты с овощем, пока не превратили его в то, чем он является сейчас, – ярко-красного красавца с пикантным сладковатым вкусом, сделавшегося главной частью многих итальянских блюд и соусов. Разумеется, велика заслуга и неповторимой итальянской почвы – ибо недаром все в мире итальянские рестораны (и в Москве тоже) обязаны закупать помидоры, выращенные только в Италии. Но зато стоит восторга даже самая простая закуска – ломтики помидоров с моцареллой, или даже просто помидоры, политые оливковым маслом и посыпанные базиликом. Очень любят в Италии и просто вяленые на солнце помидоры – очень сладкие, темно-красные. Их можно даже просто намазывать на хлеб. А если подержать вяленые помидоры в оливковом масле, они становятся еще вкуснее. Очень уважала помидоры знаменитая Екатерина Медичи, с ее поварами они и попали во Францию, когда она вышла замуж за французского короля Анри II. Они-то (повара) и заложили основы французской кухни. Даже Гастрономическая энциклопедия (Larousse Gastronomique) называет Италию родиной французской кухни.
А на родине семейства Медичи – во Флоренции, в ресторане Mamma Gina, что на борго Сан-Якопо – со мной поделились рецептом натурального Zabaione – изысканного лакомства, несложного в приготовлении:
Взбить венчиком 10 яичных желтков с 300 г сахара в пышную белую массу, смешать с 1/2 л марсалы (можно и мадеры, и шерри, или просто белого сухого вина, но марсала лучше) и готовить на водяной бане, помешивая деревянной ложкой, не доводя до кипения. Как только забайоне увеличится в объеме – снять с огня и подавать с печеньем, либо использовать как начинку для пирожных.
И хотя еще в Средневековье мясные блюда на пирах украшались чучелами птиц, золотой фольгой и засахаренными фруктами, именно в эпоху Возрождения кулинария была возведена в Италии в ранг искусства и развила ее до состояния, известного нам сегодня. Бартоломео Саки, библиотекарь Ватикана, составил тогда поваренную книгу под названием "Об истинных удовольствиях и благополучии", а флорентийские и венецианские купцы основывали школы кулинарного искусства. Кулинарные книги писали также герцог Висконти, принц Орсини и великий композитор Россини.
Неизвестно, читали ли эти книги их соотечественники, но об их умении готовить и есть можно писать поэмы.
Ритуал еды в Италии везде одинаков. Преданность даже простой трапезе проявляется во времени, проводимом за столом. Обед – наиболее важное событие дня.
При всех региональных различиях порядок еды таков: первое (il primo) – паста, рис, реже – суп; второе (il secondo) – мясо или рыба с легким гарниром, например, из овощей или из грибов, затем – зеленый салат, на десерт (dolce) - сыр, фрукты и сладости.
В Италии лучшее в мире мясо, потому итальянцы не очень любят соусы. В Тоскане очень популярны бифштексы (bistecca alla fiorentina), говядина для которых маринуется в смеси оливкового масла с винным уксусом и чеснока. Жарятся они быстро, на открытом огне.
Из телятины готовится дивная Saltimbocca alla romana ("прыгни в рот") – в ломтик мяса завернуть ломтик ветчины и лист свежего шалфея, закрепить деревянной палочкой, подрумянить в масле и тушить в белом вине.
В прибрежных районах популярны рыбные блюда. Знаменитая уха (zuppo di pesce) – подается во всей Италии и больше похожа на тушеную рыбу. Изысканный ее вариант по-генуэзски включает осьминога, кальмара, мидий, креветок и моллюски.
В Риме очень любят ньокки(gnocchi) – пельмени с начинкой из масла, яиц, мускатного ореха и пармезана, в Милане – ризотто. В почти любом итальянском ресторане можно заказать великолепный десерт миллефолье (millefoglie). Пиццу же надо есть только в Неаполе, испеченную на поленьях в специальных печках. В Италии не стоит отказываться от хлеба – почти каждый городок имеет там свою форму хлеба и свой рецепт. Очень вкусен, например, генуэзский хлеб с луком и оливками, или сардинский хлеб "нотная бумага" (carta da musica). На Сицилии стоит попробовать сладости и granita – колотый лед с сиропом и фруктами. Что касается мороженого, то считается, что самое вкусное – во Флоренции на Via Isola delle Stinche.
Есть и главное различие между северными и южными регионами, выраженное в самом важном итальянском блюде – пасте.
Паста появилась в средние века, но как – никто не знает. Итальянцы ни в какую не согласны с тем, что Марко Поло привез ее из Китая. Зато не кто иной как автор "Декамерона" Джованни Боккаччо рекомендовал посыпать макароны сыром еще в середине XIVвека, а венецианские кондитеры в XVI веке придумали frangipane – макароны, наполненные кремом и посыпанные миндалем.
Хотя вообще-то круглую пасту – в виде трубочек – едят на юге. Южная паста не содержит яиц, готовится фабричным способом (первые фабрики там были открыты 150 лет назад). Классический южный соус к пасте – Napoletana, на основе свинины. На севере же плоскую сдобную пасту в виде лапши готовят дома, к ней полагается соус alla Bolognese – из телятины, томатов, моркови, сельдерея, ветчины, цедры лимона и мускатного ореха.
Вообще приправ к пасте множество, и рецептов ее тысячи. Из пасты делают даже острый или сладкий пирог timballo.
И даже суть и философию всей итальянской кухни можно выразить старой песенкой о макаронах:
Полейте их томатом, посыпьте тертым сыром
(а также черным перцем), полейте их вином –
И вы тогда поймете, какое это чудо!...
Потом вам будет худо… - Но это уж – потом!
Галина Опанасенко
Журнал "Суперстиль" https://www.superstyle.ru/
Наверх страницы