Откуда берутся винные пробки

Звук открываемой бутылки не перепутать ни с чем. Тихий скрип пробки, которую тащит из горлышка упорный штопор. Тихий хлопок воздуха, врывающегося в бутылку. Пробка катится по столу с едва слышным рокотом, напоминающим далекое шуршание шин дорогого автомобиля. Вино льется в бокал или в декантер, а ценители внимательно изучают кусочек пробкового дерева, который только что запечатывал путь к аромату и вкусу.

Считается, что родоначальником пробки из коры пробкового дерева стал монах Дом Периньон. Именно этот трудолюбивый священник в середине XVII века перепробовал сотни различных материалов и поведал свету, что ни промасленная пакля, ни обернутая коноплей деревянная затычка не могут сохранить вино так надежно и просто, как пробка из дубовой коры.

Действительно, свойства этого материала уникальны. Кора пробкового дерева не горит, не теряет своих свойств в воде, имеет очень низкую плотность, уступающую только легчайшему бальсовому дереву, хорошие тепло- и звукоизолирующие свойства. Пробка непроницаема для жидкостей и газов (считается, что мизерное количество воздуха, которое способно проникнуть сквозь поры в бутылку, только улучшит качество вина, в то время как большее количество испортит букет). Она способна частично восстанавливать первоначальный объем, благодаря чему прочно держится в горлышке бутылки. Главное – хранить бутылку горизонтально или под углом, чтобы не допускать пересыхания пробки: известен вопиющий факт, когда бутылка редкого вина была выставлена в музее под яркой лампой, в результате чего пробка высохла и упала внутрь бутылки, безнадежно испортив драгоценный напиток.

Более половины всех пробок мира (52,5%) производят в Португалии. Испания (29,5%) и Италия (5,5%) тоже вносят свою лепту, но именно португальский климат, природа и традиции делают это производство по-настоящему эффективным и качественным. Чтобы доказать это, немного углубимся в технологию.

Начнем с того, что для изготовления пробки пригодны растения только двух видов: дуб пробковый и дуб западный. Есть и другие пробковые растения, но их кора непригодна для массового производства и не отвечает высоким требованиям.

Дубы, которые служат источником ценного сырья, – уникальные растения-долгожители с колоссальной способностью к регенерации. Поэтому Гринпис может спать спокойно: сбор пробки для дуба так же безвреден, как сбор яблок или кокосов. Специальным топором кору надрубают вдоль ствола и по кругу, после чего аккуратно срезают одним куском, стараясь не повредить ствол. Работы проводят с середины мая по август, избегая жарких дней, когда горячий ветер может повредить нежное подкорье. Дуб ценит такое внимательное отношение и уже через девять лет дает новый урожай ценного сырья.

В Португалии есть выражение «посадить дубовую рощу для своих внуков» – то есть сделать вклад в будущее благосостояние потомков. Если вы захотите посадить собственную дубовую делянку и открыть небольшой пробочный заводик, знайте, что первое сырье вы получите только спустя 25 лет, когда дерево станет более 70 см в обхвате. Первый урожай (его называют desbóia, или virgin cork) в дело не идет: он имеет очень неравномерную структуру, крошится в руках и подходит только для напольных покрытий, спасательных жилетов и подобной продукции с пониженными требованиями к качеству.

Спустя девять лет вы сможете собрать второй урожай (second cork): с равномерной структурой, более мягкий, но все еще не подходящий для производства настоящих винных пробок. И только начиная с третьего урожая вы будете получать качественную пробку с равномерной структурой по всей глубине. Теперь пробковый дуб будет плодоносить каждые девять лет на протяжении полутора веков, и у вас впереди 15–16 полноценных урожаев отличного сырья. Есть и растения-долгожители: в 2003 году с самого старого пробкового дуба Португалии (212 лет) собрали полторы тонны коры.

Итак, кора со ствола и толстых ветвей снимается только вручную, после чего начинается длительная обработка. Пласты пробки варят в огромных чанах, сушат, удаляют неподходящие участки, после чего варят повторно в нескольких водах и во влажном виде выдерживают 9–12 месяцев. После этого пласты коры кипятят в третий раз, разрезают на заготовки, выдерживают еще три месяца и только после этого придают пробкам окончательную форму. Заботливо сортируют вручную, проверяют на отсутствие посторонних запахов и веществ, которые могут исказить вкус вина. После этого пробки в вакуумной упаковке отправляются к производителям вин. Современная технология претерпела ряд упрощений: в частности, вместо 9–12 месяцев кора выдерживается всего 2–3 недели, но большинство производителей алкоголя считают качество такой пробки вполне удовлетворительным.

Леса пробкового дуба – часть сбалансированной экосистемы Земли. Их немало на морском побережье Марокко, Алжира, Испании и Франции. В Португалии они занимают площадь 730 тыс. гектаров – это треть от общемировой области распространения и 23% от общей площади лесов Португалии. Главным регионом пробковой промышленности был и остается Алентежу (72% производимой в стране пробки), еще 21% приходится на Лиссабон и долину реки Тежу. На протяжении столетий пробковые леса Португалии охраняются законом как часть национального наследия, а нынешние темпы лесовосстановления составляют 10 тыс. гектаров в год.

В проведенном несколько лет назад исследовании, результаты которого опубликованы на сайте Ассоциации португальской пробковой промышленности (APCOR), 75% респондентов отдают предпочтение вину с пробкой, при этом 69% считают натуральную пробку признаком качественного напитка.

Действительно, пробки наивысшего качества используют для лучших вин, и стоимость такой укупорки обходится недешево. Если при сортировке в натуральной пробке обнаруживаются раковины, микротрещины или повышенная пористость, ее кольматируют, то есть покрывают слоем пробочной пыли с клеем и латексом. Такая пробка имеет безупречный внешний вид и неплохо исполняет свою функцию, но для дорогих сортов вина ее обычно не применяют.

Агломерированные пробки (целиком сделанные из пробковой крошки и клея) стоят в пять раз дешевле натуральных, и сфера их применения еще шире, чем у кольматированных. Есть и комбинированные варианты: агломерированная пробка с приклеенным натуральным слоем на торце. Многие виноделы, производящие недорогие ординарные вина, начинают использовать пластиковые пробки.

Даже именитые сомелье порой утверждают, что пластик ничуть не хуже натуральной пробки, что качество вина не страдает, а производство и хранение становится намного проще. Тем не менее покупатели по-прежнему предпочитают вина с натуральными дубовыми пробками. Согласитесь, что кусочек двухсотлетнего дерева, выросшего под солнцем Португалии, – прекрасное дополнение к аромату и вкусу любимого напитка. И помните: пробка не закрывает, а открывает для нас мир лучшего вина на свете.
Алексей Самойлович www.euromag.ru