Возможность острова

рассказывает Елена Чекалова

Восемь лет назад, когда я впервые попала на Сицилию, идея проводить каникулы на кухне показалась бы мне полной дикостью. Я и ехала, чтобы отдохнуть от домашних забот, и заказала очаровательный отель Villa San Andrea в старинном городке Таормино. Все в этом особняке соответствовало моим тогдашним представлениям об "улетном" отдыхе: аристократический английский стиль, вид на море, выход на собственный песочный пляж, обильные завтраки с шампанским, роскошные номера с антикварной мебелью, добротной живописью в тяжелых рамах и большими каминами, возле которых, как рассказывали, любили сидеть знаменитые постояльцы — от Уинстона Черчилля и Жаклин Кеннеди до Элизабет Тейлор и Лайзы Миннелли. Дело было в июле, и Сицилия запомнилась мне даже слишком теплым морем, обилием античных руин, которые мы с мужем, несмотря на дикую жару, добросовестно посещали, но еще больше — завораживающим адским зрелищем неожиданно проснувшейся Этны. В Москву мы вылетали из Палермо, который здорово подпортил впечатление, — город показался грязным, суетливым, душным и каким-то обшарпанным. Настолько, что возвращаться на остров мне как-то не особенно хотелось.

На новую поездку уговорил Толя Корнеев, один из директоров компании Simple, известный среди московских рестораторов и виноманов знаток итальянских вин и, возможно, лучший о них рассказчик. Наши модные дамы без ума от дорогого и томного Mille e Una Notte ("Тысяча и одна ночь"), и, хотя я тоже время от времени покупаю вина того же хозяйства Donnafugata из-за приятного соотношения цены и качества, мне сицилийские всегда нравились меньше тосканских и тем более пьемонтских — уж очень они ядреные, тяжелые, чрезмерные, как само здешнее солнце. Корнеев соблазнил охотой на тунца. ""Старик и море" помните? А на Сицилии тунцовая охота — целое зрелище, распалял он, — посильнее венецианского карнавала". Это действо называется "маттанца", и оно практически не изменилось со времен Средневековья. В конце мая и почти весь июнь огромные рыбины (вес некоторых достигает 700 кг) плывут из Атлантического океана мимо острова в теплое Средиземноморье. На их пути профессиональные рыбаки устанавливают сложную систему длинных (больше километра) сетей tonnare, которые загоняют несчастных в сужающийся коридор. В последнем отсеке есть дно, как у обычной сети, — как только тунец туда попадает, вся команда под звуки древних песнопений затягивает великана на палубу, и уже там люди, входя в раж, забивают его гарпунами. Эту кровавую рыбную корриду я посмотрела в интернете и размечталась оказаться там, на этом судне, среди другой жизни и неведомых мне страстей. Я была уверена, что пойму нечто важное.

Все напрасно. Вставали в 4 утра, мчались к морю, договаривались с рыбаками, видели tonnare, ждали — но тунец не пришел. С какой досадой я возвращалась в наш роскошный Kempinski! Меня раздражала дорогая мебель, мраморные ванные, просторные открытые и закрытые бассейны и весь бессмысленный мир наслаждений и комфорта, в который зазывали спа, сауны и джакузи. Корнеев утешал: мол, главный сюрприз нас ждет в месте следующей ночевки — в поместье Regaleali, которое принадлежит основателям чуть ли не лучшего винного дома острова Tasca d'Almerita графам Таска (лукавый Корнеев человек: с чего бы ни начал, а кончит всегда вином).

Я даже не представляла, как хороша Сицилия поздней весной, переходящей в лето. Пейзаж за окном автомобиля — гигантский пэчворк из еще изумрудной травы и разноцветных луговин, сплошь покрытых красными маками, или желтым ракитником, или каким-то неведомым мне высоченным клевером. В Regaleali мы попали, когда уже стемнело. Комнаты нам отвели в боковых флигелях. Простая, почти деревенская мебель — какой-то смешной прикроватный столик из перевернутой корзины, толстые, будто домотканые, покрывала, повсюду полки с книгами на разных языках, но больше на английском (надо же, какие тут англоманы!). Ужинали в просторной столовой старого дома вместе с нынешним хозяином поместья графом Джузеппе Таска, больше похожим на веселого бородатого цыгана, чем на потомка старого аристократического рода. Подавали смачные, прожаренные во фритюре лепешки с гороховой начинкой, пасту с крупной хрустящей зеленой фасолью, ягненка, запеченного с ароматными травами, овечий сыр и вафельные трубочки со сладкой рикоттой. Вкусно так, что, несмотря на поздний час, я уплела абсолютно все. Никаких тебе изысканных сложных соусов или хитрой рецептуры — предельная простота и прелесть естественного "голого" продукта. "Regaleali, — объяснил мне Джузеппе, — это почти натуральное хозяйство. Все, что на этом столе, выращено на нашей земле". — "И хлеб? и зеленые бобы? А выдержанный сыр пекорино?" — поражалась я. И все эти сокровища мы, разумеется, запивали собственными винами хозяйства. Красное Rosso del Conte из местного винограда неро д'авола при обычной для здешних вин интенсивности гораздо более кислотное, тонкое и сложное, в нем нет и следа вкуса пережженных ягод. А в белых столько свежести и изыска, что вообще невозможно поверить в их сицилийское происхождение, ведь отсюда рукой подать до Африки. Может, это оттого, что здесь иной микроклимат: местность очень холмистая и лучшие виноградники находятся на высоте от 450 до 750 метров над уровнем моря. Я сама дрожала от холода пока шла от флигеля, хотя весь день солнце изрядно припекало. Лоза охлаждается, ягоды вызревают дольше и лучше впитывают ароматы. Джузеппе говорил, что все дело в суперсовременной организации производства (позже, побывав там, я тоже поразилась, какое все это натуральное хозяйство изнутри технологизированное), а его дед считал, что главное — помощь Девы Марии — ее статуя из нержавеющей стали возвышается над чанами винзавода, сработанными из того же материала.

На следующий день я сразу даже не сообразила, где проснулась. Чуть ли не за дверью блеяли и позвякивали колокольчиками овцы. Вышла на улицу — в нос ударил острый запах травы и цветущих плодовых деревьев. Я вспомнила, как мой муж говорил, что Гоголь сходил с ума от этих ароматов цветущей Италии и мечтал превратиться в нос, у которого ноздри величиной в ведра. Мимо нашей двери и правда прошли овцы — их запах еще не выветрился, но стадо уже виднелось вдалеке, его гнали совершенно библейские пастыри-пастухи, которые брели, опираясь на тяжелые посохи. При свете дня я увидела, как устроено Regaleali. Господский дом, построенный с явными арабскими мотивами (само название переводится как "дом Али", неизгладимая память о средневековом мусульманском владычестве), стоит на возвышенности. Рядом сад — на лимонных, апельсиновых и мандариновых деревьях чудесным образом висят и спелые плоды, и зеленые, и едва завязавшиеся, и при этом продолжается цветение. Ниже сада — огороды и уже поспевающая клубника. Дальше поля пшеницы, овса, заросли гороха и бесконечные оливковые деревья. И сколько хватает взгляда — холмы, засаженные виноградной лозой. На въезде в дом красуется эмалевая табличка начала ХХ века с колосьями — наградной знак за лучшее зерно Сицилии. Теперь главная культура — виноград, потом — оливки. Накануне я уже попробовала великолепное масло "Regaleali": тот же, как в утреннем воздухе, острый вкус полевых трав, от которого чуть першит в горле. Все остальные продукты здесь выращивают и изготавливают только для нужд обитателей — огромной семьи с кучей детей, племянников, дядюшек и тетушек, кузенов, бабушек и дедушек, и еще 130 постоянных работников (во время сбора винограда и оливок приглашают еще человек 300).

— Натуральное хозяйство — это выгодно? — спросила я у Джузеппе.

— Нет, дай Бог, чтоб не в убыток. Это огромная роскошь.

— Зачем же оно вам?

— Все началось еще при моем отце с вина. Когда стали работать над его качеством, планка так поднялась, что мы поняли: все, что мы едим и пьем должно быть рукотворно.

В старой сыроварне я смотрела, как главный пастух опускает в парное молоко ягнячьи желудочки, которые 40 дней держали в соли — это такой средневековый способ закваски. Часа через два он нагревает свернувшееся молоко, отделяет и отжимает primo sale (молодой сыр) с чуть резковатым овечьим запахом. Если его месяцев шесть просолить и выдержать, то из него получится пекорино. А из оставшейся сыворотки варят рикотту, которую еще теплой нам принесли к завтраку вместе с только что сорванной мелкой душистой клубникой и домашним хлебом из муки-крупчатки.

Уже больше 15 лет в Regaleali едут со всего света, но чаще всего из США, чтобы учиться (теперь понятно, почему в гостевых флигелях оставлены книги на английском). Здесь одна из самых прославленных в Италии гастрономических школ, которую организовала тетка Джузеппе — Анна Таска Ланца. Когда она была еще девчонкой, как рассказал Джузеппе, ее родителей, очень богатых латифундистов, здесь называли "баронами". Они воспитывали детей с кучей нянек и служанок, а еду в доме готовили monzu — французские повара (от monsieur), которые были непременным атрибутом жизни аристократов. Анна вместе с сестрой ссорились с семейным monzu, который отказывался делать салаты из зеленого разнотравья, считая их чересчур бедной и низкой едой, и в драку уплетали простую пасту с "затирухой" из бобов (ее и сейчас найдешь в любой местной деревне). Потом еще долго Анна жила в разладе с собой: остро переживала 1968-й год, но вышла замуж за маркиза, переехала на роскошную виллу свекра, который считал неприличным знать, где в доме находится кухня. Только когда ее дочка почти выросла, она решилась все изменить. Пошла работать на семейную винодельню и начала собирать рецепты традиционной сицилийской кухни. "Теперь она называет себя поваром, — смеется Джузеппе. — Но она у нас еще и писатель, автор книг о кухне Сицилии, о ее ароматах, о самом ее духе. Мы собрали уникальную коллекцию фигурок сицилийских крестьян — такие жанровые скульптурные сценки XIX века. Я хочу, чтобы мои дети понимали: это тоже их предки. Вся наша семья, мы все стали смотреть на жизнь по-другому".

— Например, в чем?

— Я считаю себя не столько хозяином, сколько ответственным менеджером Regaleali. Мне важно, чтобы людям здесь было интересно и хорошо, чтобы они гордились нашими винами, нашим маслом. А сам я стал жить очень просто.

— На какой машине вы ездите?

— Audi А4 универсал, удобная тачка, большая, ведь у меня жена, собаки, дети. Они, кстати, учатся в простой государственной школе.

— Но в Италии образование лучше в частных.

— Во-первых, не факт, а во-вторых, важнее научиться правильно смотреть на мир и здраво себя оценивать, чтобы крышу не сносило.

Вот такое в семье графов Таска случилось торжество земледелия. Я читала отзывы "студентов" кулинарной школы в огромном альбоме, который лежит в столовой и, кажется, начала понимать, почему эти американцы готовы пересечь тысячи километров и заплатить приличные деньги, чтобы бродить с Анной по полям в поисках дикого фенхеля, дикой спаржи и других диковинных трав, которые раньше на Сицилии знали только самые бедные, или варить рикотту с пастухом Тото, или лепить смешные аранчини — похожие на апельсинчики шарики из ризотто, начиненные острым мясным рагу и обжаренные во фритюре. Сюда приезжают по большей части не самые молодые и нередко весьма состоятельные люди. Они устали от ривьер, кабриолетов и мишленовских ресторанов. Им кажется, что здесь тот самый остров, где нет глянца, все безыскусно и по правде. Превратиться в селянина-островитянина можно на три дня, можно на пять или даже на неделю, а потом уехать к себе домой, покупать чудесное Nozze d'Oro ("Золотую свадьбу") — вино, которое дедушка Джузеппе приподнес своей жене на их общий юбилей, — и думать, что оно имеет отношение и к твоей жизни.

В Москву я возвращалась снова через Палермо. Мне нравился его шум и сутолока, и обшарпанные дома, и запахи уличной еды, и ванильный аромат касаты, этого сицилийского десертного чуда из рикотты. Она покрыта зеленой сахарной глазурью и цветами из цукатов. Как говорит Анна Ланца Таска, изобретение старых монахинь. Касата эротична, в нее будто вложена вся тоска о сладости земного бытия. Я хочу вернуться на Сицилию. Я точно знаю: остров есть.

www.simple.ru/services/wine_tourism/